Теплая погода, дача — и хочется приготовить настоящий гамбургер на гриле, а не покупать в фастфуд-точке. Такое блюдо гарантированно порадует всех гостей, причем не хуже шашлыков или люля-кебаба. Но каким должно быть мясо, и почему фарш лучше не трогать руками? Как правильно формировать котлеты? Этими секретами кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев поделился в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!
Ингредиенты:
- Говядина на фарш (чистое мясо);
- Лук репчатый;
- Сыр;
- Баклажан;
- Болгарский перец;
- Кетчуп;
- Соль;
- Черный перец.
Выбираем мясо для гамбургера
Многие утверждают, что для гамбургера необходимо свежее мясо — теплое, парное. На самом деле хороший фарш для гамбургеров требует слегка подмороженного мяса. В первую очередь говядины. По мнению некоторых поваров, на фарш можно перемолоть любое мясо, а жилы и пленки якобы никто не заметит. Но Сталик Ханкишиев утверждает: пленка и жир размягчаются только после продолжительного приготовления с присутствием влаги. Котлеты жарятся 10-12 минут, поэтому на фарш берем идеально чистое мясо.
Нарезаем мясо небольшими кубиками. Оно успеет не только просолиться и проперчиться, но и быстро охладиться. Чтобы подготовить их к употреблению, используем холодильник. Мясо подморозим примерно до минус двух градусов. Внутри оно может оставаться мягким, а снаружи уже будет хрустеть. Кстати, пленки, жилки и обрезки не являются браком. Сохраните их для приготовления бульона.
Готовим фарш
Подмороженное мясо уже не просолишь и не приправишь, поэтому солим и перчим заранее. Но помимо мяса в морозильник необходимо отправить еще и мясорубку. По крайней мере ту ее металлическую часть, через которую будет проходить мясо, перемалываясь в фарш. Пропускаем через инструмент без лука — все абсолютно по-американски. Подмороженное мясо практически не давится и выходит из мясорубки мелкими кусочками.
Формируем котлеты
Очень быстро формируем котлеты. Не спешите лепить их руками. Лучше возьмите кольца, которые в ресторанах применяют для формирования салата. Сталик Ханкишиев окунает кисточку в растительное масло, а после смазывает внутреннюю сторону такого кольца и поддон, где котлеты будут сформированы. Фарш лучше не трогать руками, а переместить в кольцо лопаткой. Ни в коем случае не трамбовать, между кусочками мяса должны остаться поры. Именно туда будет собираться минимум половина мясного сока. Фарш не должен прилипнуть ни к кольцам, ни к поддону.
Очень часто на вкус изделия негативно влияют бактерии, которые попадают на него во время работы с фаршем. В рецепте Сталика Ханкишиева такой фактор минимизирован. Холодное мясо не по нраву бактериям. Чтобы котлеты не нагрелись и не поплыли раньше времени, убираем их в холодильник.
Приготовление габмургера
Поджариваем хлеб
Когда уголь разгорится как следует, опускаем решетку, которая до этого не нагревалась. Многие перегревают решетку, и она оставляет на продукте черные полосы. Но жарить Сталик Ханкишиев начинает не с мяса, а с хлеба — специального, для гамбургеров.
Чтобы блюдо получилось вкуснее, надо сначала присолить хлеб, а затем слегка посыпать сахарной пудрой. Так булочка лучше зарумянится. Открываем котел и выкладываем хлеб на решетку разрезом вниз. Ждать всего минуту. Немного жареного лука, и обжаренные кружочки баклажанов сделают гамбургеры аппетитнее.
Жарим котлеты
После этого принимаемся за котлеты. Их нужно выкладывать на решетку, заранее смазанную жиром с той же говядины. Гриль нужно прикрыть, чтобы котлеты скорее прогрелись и потеряли как можно меньше веса. Приподнимаем лопаткой котлету и проверяем, не осталась ли она совсем мягкой.
Собираем бургер
Бургер — это в первую очередь мясо. Все остальное — лишь форма подачи. По ломтику сыра на каждую жарящуюся котлету. Баклажаны, лук, а также печеный перец по вкусу. И никуда без кетчупа. К гамбургеру можно подать теплый салат на гриле.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же — еще больше рецептов.