Покупаем сыр: как отличить качественный продукт от суррогата

Джон Кописки родом из Англии. На родине он был успешным бизнесменом, но в 40 лет приехал с рабочим визитом в Москву и так влюбился в русскую культуру, что решил остаться. Он основал под Владимиром самобытную ферму и вместе с семьей выпускает более 20 сортов сыра. Джон уверен: чтобы продукт получился вкусным и полезным, нужно качественное сырье. На какие уловки идут производители, продавая дешевый сыр под видом элитного? И как еще у прилавка отличить качественный продукт от суррогата? Об этом рассказывает «Самая полезная программа» с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ!

Белки, жиры и сомо

Сыр полагается делать из молока, в котором больше трех процентов белка и не меньше 3,5 процента жира. Доля казеина - от 2,6 процента. А еще не меньше 8,4 процента так называемого сомо - сухого обезжиренного молочного остатка. Стоит такой продукт недешево, а значит, цена на изделие из него не может быть низкой.

«10 литров молока - один килограмм сыра. Вы можете покупать сыр за 400-500 рублей за килограмм, но там нет молочных продуктов», - отмечает Джон Кописки.

Выявляем пальмовое масло

Чтобы снизить цену на сыр, недобросовестные производители вместо молока добавляют пальмовое масло. Оно дешевле, но в нем нет полезного кальция и белка. Для распознавания суррогата посветите на сыр ультрафиолетовым фонариком. Если цвет продукта по-прежнему желтый, значит, он натуральный. А вот белое и синее свечение - явный признак излишка растительного жира.

«Это масляный продукт, который выглядит как сыр. Но это не сырный продукт», - делится фермер.

«Сырная слеза»

Наличие на срезе так называемой «сырной слезы» вопреки расхожему мнению - хороший знак. Многие считают, что это проступает растительный жир, путая его с обычной водой.

«Если сыр полежал и стекает такая капля, то он качественный, зрелый. Это очень вкусно», - утверждает экскурсовод Музея сыра Людмила Беляева.

У настоящего сыра должна быть особенная структура. Распознать ее просто: достаточно отрезать небольшой кусочек и попробовать скатать его в шарик. Искусственный продукт с растительными жирами поведет себя как пластилин, а качественный сыр раскрошится.

Плотность и вкус

Плотность сыра ни о чем не говорит, ведь она зависит от выдержки продукта. Молодые сорта созревают максимум месяц, а некоторые можно есть сразу после приготовления. К таким видам относят мягкие и рассольные сыры: бри, фету, брынзу, моцареллу, сулугуни и адыгейский. Чем дольше сыр лежит, тем больше из него испаряется влаги, а сам продукт становится тверже и дороже. Выдержка некоторых твердых сыров может доходить до 10 лет. Такие сорта более терпкие на вкус.

Качественный продукт оставляет послевкусие всего на пять-семь минут. После подделки ощущения длятся намного дольше. Все потому что производители добавляют в суррогат ароматизаторы. Джон Кописки советует: лучше купить небольшой кусок качественного продукта, чем килограмм подделки.

Готовим сами

На худой конец сыр можно сварить самому. Для этого следует вылить в кастрюлю три литра жирного молока и как только оно подогреется, добавить закваску.

«Стоит на плите, доходит до температуры 38 градусов», - рассказывает фермер-сыродел Светлана Иванова.  

Спустя 20 минут добавляем в кастрюлю молокосвертывающий сычужный фермент. Его можно купить в интернете всего за 200 рублей. Благодаря этому компоненту через 15 минут молоко превратится в сырный сгусток. Разрежем его и пропустим через сито или марлю, чтобы отделить от сыворотки.

«Собираем сгусток в форму. Отстоится немного, сыворотка стечет, и перевернем, чтобы получилась красивая форма с узором», - говорит Светлана Иванова.  

Отжимаем лишнюю сыворотку, слегка прессуем сгусток, а затем посыпаем солью с двух сторон. Сыр готов, можно подавать на стол. Хранится продукт в холодильнике около месяца.

Еще больше лайфхаков, экспериментов и советов — в выпусках «Самой полезной программы» с Владимиром Щегловым — каждую субботу в 10:05 на РЕН ТВ!