Матча против эспрессо: какой напиток делает утро по-настоящему бодрым

В 1930-х годах Бразилия на фоне мирового кризиса столкнулась с перепроизводством кофе. Чтобы стабилизировать цены, часть урожая просто сжигали – его использовали как топливо для паровозов вместо угля.

В надежде сохранить кофейные зерна, власти Бразилии обратились к швейцарской компании, и результатом стало изобретение растворимого кофе. Так кризис породил привычку, без которой сегодня трудно представить утро миллионов.

Как появился кофе-брейк? Почему фраппучино стало настоящим феноменом? И как делают кофе со вкусом клубничной жвачки? Об этом рассказали в программе "Тайны Чапман" с ведущей Анной Чапман на РЕН ТВ.

Почему на эспрессо образуется пена

До середины 1940-х в Италии кофе готовили при помощи агрегатов, которые напоминали паровозы: они прогоняли горячий пар через молотое зерно. Напиток получался горелым, и местные морщились, но пили, ведь альтернативы не было.

"Пар образовывался за счет кипения воды в бойлере. Это не давало нужного давления, а вода, которая была предназначена для приготовления кофе, была довольно-таки горячей. За счет этого напиток получался горький и переэкстрагированным", – пояснила пищевой технолог, преподаватель МОК им. В. Талалихина Ирина Хромова.

Все изменил владелец кофейни Акилле Гаджиа: он в 1947 году зарегистрировал патент на рычажно-поршневой механизм с пружиной – прообраз современных эспрессо-машин.

Бариста с силой опускал рычаг, взводя мощную пружину. Распрямляясь, она толкала поршень и прогоняла горячую воду через молотые зерна под колоссальным давлением 8 атмосфер. Результат ошеломлял, ведь из носика в чашку лился густой маслянистый сироп, а на поверхности плавала золотисто-коричневая пенка.

"Это был углекислый газ, который содержался в кофейном зерне. При взаимодействии с водой он поднимался на поверхность напитка, что не нравилось потребителям, которые до этого употребляли кофе черного цвета", – отметила пищевой технолог Хромова.

Первые клиенты решили, что в чашки попала грязь, и по залу пошел недовольный гомон. Гаджиа спас бизнес одной фразой: он объяснил, что сверху плавают "натуральные сливки", скрытые внутри самого кофейного зерна. Так дефект восприятия превратился в главный знак качества.

Кофе-брейк появился из-за переизбытка урожая

В Италии есть необычный ритуал: кофе пьют у стойки быстро, буквально в два глотка.

"Накануне Первой мировой войны власти Италии ввели законодательный максимум цен на кофе. Для того чтобы не разориться и оставаться рентабельными, владельцам кофеен нужно было найти выход из этой ситуации. И они нашли – установили сбор на обслуживание тех, кто пьет кофе за столиками. С тех пор появилась традиция пить кофе за барной стойкой – так дешевле", – поделился подробностями историк Герман Хаткевич.

Италия подарила миру совершенную технологию приготовления и ритуал мгновенного потребления. Но чтобы кофе стал топливом для глобальной экономики, нужно было заставить людей сделать перерыв на него законной привилегией. И здесь на сцену вышел маркетинг.

В начале 1950-х за дело взялись специалисты Панамериканского кофейного бюро. Организация объединяла производителей зерна из Южной Америки, которым нужно было куда-то девать переизбыток урожая. Они выделили 2 миллиона долларов на внедрение новой социальной привычки.

"На каждом рекламном плакате обязательно присутствовала чашечка кофе с черным напитком. Примерка платья, прогулка с детьми, выезд на заправку – везде присутствовал кофе. На этом была обыграна абсолютно вся реклама того времени. И позже, кстати, многие американские компании ввели такое понятие на предприятиях, как кофе-брейк, и оно стало официальным", – рассказала маркетолог Марина Емелина.

Рекламный лозунг звучал как приказ: "Устрой себе перерыв на кофе и получи то, что он тебе даст!" Фраза била точно в цель – она обещала уставшему клерку и рабочему конвейера легальный допинг, второе дыхание.

"Кофе – это энергия взаймы. Когда его пьешь, то берешь свои ресурсы, которые планировал потратить на весь день. После выпитой чашки через пару часов ты чувствуешь усталость и сонливость. Это же мечта корпораций – на работе (сотрудники. – Прим. РЕН ТВ) отдают всю энергию, а дома просто спят, чтобы снова прийти, и так далее", – пояснил интернет-маркетолог Владимир Кривов.

Фраппучино получило невероятную популярность

В 1983 году маркетолог компании по обжарке зерен Говард Шульц решил продавать в дополнение к бодрящему напитку уют. Мягкие диваны, приглушенный свет, джаз и запах свежего помола – вот что нужно было человеку. Эта концепция получила название "третье место".

Продажи у Шульца пошли вверх, но он хотел зарабатывать еще больше и продолжал укреплять позиции кофе на рынке. Бизнесмен выкупил у коллеги по цеху Джорджа Хауэлла фирменный рецепт его густого сладкого ледяного коктейля фраппучино. После такого гениального хода от школьников и студентов не было отбоя.

"В Массачусетсе придумали: а что, если продавать охлажденный кофе? Людям, конечно же, это сразу понравилось. Часы, которые были без клиентов, сразу заполнились. Другие кофейни это подсмотрели и, когда выкупили эту идею, естественно, оставили название за собой, чтобы его дальше использовать", – добавил интернет-маркетолог Кривов.

Кофейный стаканчик стал символом ритма большого города. Но давний конкурент, которого почти списали со счетов как "напиток для бабушек", уже готовил реванш.

Матча привлекла кофеманов зеленым цветом

Что общего у британских спецназовцев и буддийских монахов? И те, и другие в обязательном порядке пьют чай. В отличие от резкого выброса энергии от кофе, особая аминокислота в чайных листьях одновременно и успокаивает нервы, и повышает концентрацию. Поэтому сегодня в мире тотального стресса и выгорания многие переходят с американо и эспрессо на матчу и улун.

Кажется, что в эпоху скоростей и дедлайнов чай стал выглядеть архаизмом, но в XXI веке он внезапно ворвался в фитнес-центры, студии йоги и комнаты биохакеров. Теперь он считается эликсиром для прокачки осознанности.

"Габа-чай – это главный тренд. Первый раз про так называемую технологию габирования я услышал в 2004 или 2005 году. Это ферментация в азотистой среде. Якобы повышается гамма-аминомасляная кислота в чае, и это влияет на нервную систему. Японцы разрабатывали это специально для снижения стресса", – рассказал совладелец клуба чайной культуры Денис Ковешников.

Еще одним "убийцей" кофе стала японская матча – единственный вид чая, настой которого не просто пьют, а съедают измельченный лист целиком.

"Когда появился матча, первое, что сделали, – обратили внимание на его зеленый цвет. А все, что зеленое, ассоциируется с фитнесом, здоровьем, витаминами", – отметил маркетолог Кривов.

Кто такие Q-грейдеры

Казалось бы, чай завоевал территорию ЗОЖ, оставив кофе роль вредного стимулятора для трудоголиков. Но кофеманы снова перехватили инициативу, и на передовой очередной революции возникли люди новой профессии – Q-грейдеры, которые оценивают качество зерна с математической точностью.

Чтобы получить лицензию, кандидату нужно сдать, например, экзамен в комнате, залитой красным светом. Это отключает зрение, и специалист должен по запаху отличить слабый раствор лимонной кислоты от яблочной или наощупь определить степень обжарки.

"Там стоит кофе по тройкам, и нужно определить, где лишний. Надо угадать качество растворов – кислотный, сладкий, горький, кислый. Это органолептический тест", – рассказал шеф-технолог компании по обжарке кофе Кирилл Суворов.

Почему "Гейша" стоит так дорого

Энтузиасты до сих пор открывают новые сорта, чтобы познать все грани вкуса напитка. Ярчайшим примером стала панамская Гейша. Саженцы привезли в страну из Эфиопии, но дерево было капризным.

Фермеры игнорировали его десятилетиями, пока одна семья случайно не обнаружила, что эти "слабые" кусты дают плоды с запахом жасмина, бергамота и персика. В 2025 году килограмм кофе продали на аукционе за 30 тысяч долларов.

"Гейша" – один из самых прихотливых, он растет высоко, за ним нужно долго ухаживать, аккуратно собирать и обрабатывать. Каждый этап, который добавляется к подготовке кофейной ягоды и зерна, добавляет стоимость", – обратил внимание шеф-технолог Суворов.

Кофе со вкусом жвачки

Но если природа дает вкус, то люди доводят его до совершенства. Трендом последних лет стала анаэробная ферментация. Специалисты берут свежие кофейные ягоды и закрывают их в герметичных сосудах, а затем оттуда откачивают кислород.

Дрожжи и бактерии, лишенные воздуха, из-за стресса начинают перерабатывать сахара и выделять сложные эфиры. На выходе получается кофе со вкусом клубничной жвачки, коричного рулета или даже выдержанного виски.

"Из-за того, что мы потом обжариваем кофейное зерно, никакого алкоголя, спиртов там нет. Но вкус остается, просто потому что ферментация с виноградом очень похожа", – объяснил шеф-технолог Суворов.

Так все-таки чай или кофе? Ломать голову совсем необязательно. Ведь мы начинаем день с итальянского эспрессо, в обед спасаемся от выгорания японской матчей, на полдник пьем американо, а вечером завариваем Эрл Грей. Битва за любовь и внимание закончилась не капитуляцией одной из сторон, а полной гармонией.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Стиль жизни" мессенджера "МАКС"