Кофе запрещали, но он все равно захватил мир: история популярного напитка

Кофе давно перестал быть просто бодрящим напитком, а чай – просто частью ритуала. Один стал символом скорости, спора и городской энергии, другой – знаком традиции, спокойствия и культурной устойчивости.

Но прежде, чем это противостояние оформилось окончательно, оба напитка прошли длинный путь через Восток, религиозные запреты, торговлю и европейские кофейни.

Как эти напитки вошли в нашу жизнь? Об этом подробно рассказали в программе "Тайны Чапман" с ведущей Анной Чапман на РЕН ТВ.

Битва напитков: что популярнее – чай или кофе

В XVII веке в Лондоне важные решения принимались не только во дворце или в кабинете министров, но и в обычных кофейнях. Именно в них зарождались Лондонская фондовая биржа и страховой рынок.

Тогда такие места называли пенни-университетами. Заплатив всего за одну чашечку, посетитель мог услышать важные новости и заключить многомиллионную сделку. Кофе стал не просто модным напитком, а двигателем идей, бизнеса и перемен. Таким образом он бросил вызов многовековой чайной традиции.

В Стамбуле самые большие очереди выстраиваются не у исторических памятников, а у легендарной обжарочной, которая начала работать еще в конце XIX века. За прилавком стоят кахвеси – местные аналоги бариста.

Они не просто продают пакетики с кофе, но и свято чтят традиции. Ведь, чтобы заварить напиток правильно, нужен определенный помол африканских зерен, медленный огонь и джезва – национальная турка с длинной ручкой.

"Это у нас называется инверсия. Когда мы просто заливаем кофе водой, он с ней контактирует. Мы не доводим его до кипения, но он полностью плавает в воде", – пояснил шеф-технолог компании по обжарке кофе Кирилл Суворов.

Трудно поверить, но даже слово завтрак с турецкого буквально переводится как что-то "до кофе". Получается, омлет, оливки и сыр являются всего лишь прелюдией перед главным событием утра – кружкой бодрящей кахвы.

"Кофе употребляется только после еды – обеда или ужина. В их понятии кофе – это завершающий этап трапезы, когда можно успокоиться и никуда не торопиться", – рассказала пищевой технолог Ирина Хромова.

Местные традиции употребления и приготовления напитка признали даже на международном уровне – в 2013 году турецкий кофе включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО! На заседании комитета 116 стран подавляющим большинством одобрили такое решение.

Казалось бы, при столь мощной поддержке конкурентов у кахвы быть не должно, но если взглянуть на столики стамбульских кафе, можно повсеместно увидеть чай. Оказалось, что очень много жителей Турции отдают предпочтение именно этому напитку.

Турция стала одним из мировых лидеров по потреблению чая на душу населения. Местные выпивают в среднем по 1 300 чашек в год, то есть больше трех ежедневно. Зимой цифра вообще подскакивает до 10, что превосходит показатели Китая и Великобритании, которые традиционно ассоциируются с чайной культурой.

"Когда Турция захватила Константинополь и превратила его в Стамбул, все султаны активно контактировали с Китаем. Шло взаимодействие с культурами, какие-то смешения", – объяснил совладелец клуба чайной культуры Денис Ковешников.

Культ чая в Турции держался на уникальной инженерной конструкции – чайданлыке. Он больше похож не на обычный чайник, а на двухэтажного парового монстра. В нижнем резервуаре бурлит кипяток, а в верхнем, поменьше, томятся чайные листья. Секрет хорошего вкуса заключается в физике процесса: заварка медленно раскрывается под воздействием горячего пара и только после этой "бани" ее заливают водой. Получается мощный концентрат.

"Потом мы в нижний чайник доливаем холодной воды и снова ставим все на огонь. В верхнем чай заваривается, в нижнем закипает. Потом, когда верхний чайник заварился, а нижний второй раз закипел, мы наливаем 50 на 50", – рассказал Ковешников.

Пьют местные исключительно из стеклянных стаканов бардак, которые напоминают бутоны тюльпанов. Эта форма продиктована не только эстетикой, но и термодинамикой. Сужение посередине, своеобразная "тонкая талия", задерживает тепло в нижней части, не давая напитку остыть, пока вы держите посуду за расширенные, более холодные края. Стекло позволяет контролировать крепость и цвет, который турки зловеще называют "кровью зайца".

"Из Китая много чего шло, однако турки любят чеканку, поэтому произошло очень забавное изменение. Сначала был фарфор, а потом внезапно из Европы пришло стекло и оно его полностью заменило", – пояснил совладелец чайного клуба Денис Ковешников.

Две культуры научились уживаться в стране, которая стоит между Африкой и Азией. Но прежде чем появиться на наших столах, эти напитки прошли путь, полный трагических событий.

Религиозные деятели устраивали ожесточенные споры из-за кофе

Согласно легенде, в IX веке эфиопский пастух по имени Калди заметил странное поведение своих коз, которые вдруг стали скакать с неестественной прытью. Всю ночь животные не могли угомониться и были наполнены невиданной бодростью. Калди проследил за ними и обнаружил, что причиной стали ярко-красные ягоды, которые поедало стадо.

"Он решил, что тоже бодрость ему не помешает, попробовал ягодки и почувствовал прилив энергии. После этого начали окультуривать эти растения", – объяснил Суворов.

Первыми регулярно пить новый напиток стали йеменские суфии. Мистики использовали отвар, который называли кахва, не для удовольствия, а как инструмент религиозной практики.

"Ритуалы, которые они проводят, называются зикр, что значит "познание Бога". Эти обряды требуют определенной выдержки для того, чтобы правильно читать молитвенные формы на определенном дыхании. Находиться в таком состоянии длительный период времени довольно-таки тяжело, поэтому они стали употреблять напиток, который делали посредством настаивания кофейных ягод", – рассказала Хромова.

Однако само слово "кахва" бросало тень на напиток, поскольку в арабском мире оно являлось синонимом вина. Такая двусмысленность привела к ожесточенным спорам среди религиозных деятелей. К тому же кофе, подобно алкоголю, кружил голову и вызывал возбуждение.

"В XVI веке власти обратили внимание, что после употребления кофе люди становились более активными, разговорчивыми, вступали в дискуссии и даже вместе собирались для того, чтобы обсудить последние новости. Власти исламских стран считали, что это может привести к крамоле и каким-то заговорам. Поэтому они стали вести пропаганду против кофе", – уточнил историк Герман Хаткевич.

Кульминация случилась в 1511 году в Мекке, где на кофе ввели полный запрет. Торговцев бросали в тюрьмы, а их запасы сжигали прямо на улицах. Но "вино Аравии" было не остановить, ведь тысячи паломников уже успели распробовать бодрящее зелье, и слух о нем разнесся по торговым путям. Но, чтобы сохранить зерна в долгой дороге, их надо было научиться консервировать.

"Сушили на бетонных патио. Это такие большие площади, на которые ягоды просто высыпались и высыпаются до сих пор. Это один самых традиционных методов обработки. Ягода может спокойно лежать до 60 дней. Человек перемешивает ее, чтобы она высушилась равномерно", – рассказал шеф-технолог компании по обжарке кофе Кирилл Суворов.

Кофе изменил Европу и мировой бизнес

Европа встретила кофе не с распростертыми объятиями, а с научной подозрительностью. Венецианские купцы, которые были главными посредниками между Востоком и Западом, первыми привезли мешки с зернами в Италию и распродали их аптекарям.

"Это было довольно-таки дорогостоящее средство, которое мог себе позволить не каждый. Его продавали по цене наравне с дорогущими специями, такими как корица или перец и употребляли всего лишь по несколько капель. Считалось, что это лучшее средство от головной боли и нарушения пищеварения", – обратила внимание пищевой технолог Хромова .

Настоящий бум случился в 1652 году, когда грек Паскуа Розе открыл в Лондоне кофейню, запустив необратимую цепную реакцию. Заведения открывали повсеместно, их называли пенни-университетами, потому что вход стоил одну монетку. За нее посетитель получал чашку дымящегося напитка и право сидеть в тепле, читать свежие памфлеты и спорить с лучшими умами эпохи.

Специальные люди, "бегуны", носились по залам, выкрикивая последние новости. Студент мог за пару часов узнать здесь больше, чем за месяц лекций в Оксфорде.

"Также кофейни специализировались на различных интересах и направлениях. Например, были такие, где собирались только банковские служащие, либо научные светила своего времени. Человек, в зависимости от того, какой у него интерес, мог выбрать, куда ему сегодня пойти", – пояснила искусствовед, культуролог Жанна Полански.

Кофе победоносно шествовал по материку, превращая Европу в бурлящий котел задумок и сделок. Казалось, ничто не может остановить эту экспансию, кроме одной силы – католическая церковь все еще с подозрением косилась на черную жидкость, пришедшую от иноверцев, и готовила свой вердикт. Есть легенда о том, как на напиток отреагировал папа Римский Климент VIII.

"Ему его привозят, он пьет и влюбляется. Папа Римский делает удивительную вещь – добавляет в кофе молоко, и говорит, что этот напиток теперь Бог разрешает, потому что он стал белым. С тех пор кофе начали пить в Европе", – уточнил интернет-маркетолог Владимир Кривов.

Пока британцы смаковали горький отвар, к берегам туманного Альбиона подплывали корабли с совершенно иным продуктом. В отличие от кофе, готовили его для дворцовых ритуалов, где главным оружием были не суета, а спокойствие.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Важное" мессенджера "МАКС"