От ржаных караваев до промышленного фастфуда: вся правда о русской кухне

Русская кухня всегда казалась простой и сытной, но за привычными блюдами скрывается целый мир – постные рецепты, которые поражают разнообразием, хлеб с древней технологией приготовления и продукты, которые считались лекарством. Сегодня многое из этого забыто или искажено.

Почему сегодня хлеб трудно назвать полезным продуктом? Какие рецепты постной кухни были в ходу у наших предков? Все самые интересные подробности рассказали в программе "Самые шокирующие гипотезы" с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.

Постная кухня была богатой и разнообразной

Шеф-повар и историк Антон Прокофьев решил поделиться рецептом, как легко приготовить постные картофельные оладьи без куриного яйца. По вкусу не отличить от классических, а чтобы испечь их, понадобятся самые простые ингредиенты:

• Натертый картофель.
• Лук.
• Мука.
• Растительное масло.

"В дранике важно, чтобы он был поджаристый", – пояснил шеф-повар, историк кулинарии, кандидат исторических наук Антон Прокофьев.

Такое постное блюдо было придумано еще в XVIII веке, когда на Руси появился картофель. Этот овощ помог разнообразить меню жителей Российской империи, которые постились не менее 220 дней в год.

"Пост – это ни разу не скучное меню. Если мы посмотрим рецептурные сборники XIX века, то там есть отдельные разделы для постных обедов, и назвать однообразными нельзя", – обратил внимание Прокофьев.

Живший в первой половине XIX века писатель, исследователь крестьянского быта Василий Селиванов отметил разнообразие постных блюд в русской кухне.

"Вот кашица из манных круп с грибами, горячее в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами и сваренных в маковом соку", – описывал он в мемуарах.

Также среди таких блюд числились гречневая, полбяная и пшенная каши, щи, борщ с грибами и гороховый кисель.

"То есть те же крупы можно комбинировать как угодно. Грибные супы, любые овощные запеканки, жареные, томленые и печеные овощи", – перечислил шеф-повар.

Еда на Руси становилась лекарством

Кстати, некоторые постные блюда русской кухни в те времена считались лекарством. Например, коркой ржаного хлеба снимали головную боль, а замоченные в квасе чеснок и зверобой использовали как антисептик. Соленые огурцы и квашеная капуста были лучшим средством не только от авитаминоза, но и от похмелья.

"Рассол – это такое усредненное количество микроэлементов: магния, калия, натрия, которое человек может употребить в концентрированном виде", – объяснил психиатр-нарколог Андрей Тюрин.

Врач-нутрициолог Анна Педрич в качестве важного момента отметила то, что рассол должен быть без уксуса.

Особые ингредиенты делают монастырскую выпечку по-настоящему вкусной

В Ивановской область расположен древнейший в России Николо-Шартомский монастырь, который в 2025 году отметил 600-летний юбилей. Он стал знаменит еще и тем, что там делают потрясающий хлеб.

"Монастырь производит картофель, зерно, из зерна делаем муку, из муки делаем хлеб", – рассказал один из монахов.

Служители монастыря выпекают караваи, "кирпичики" или лепешки, которые готовятся по древнерусским рецептам. В их составе нет дрожжей, а в постные дни в тесто не кладут яйца и молоко – только ржаная мука, отруби, мед, растительное масло, соль и минерализованная родниковая вода.

Одним из секретов изумительного вкуса является то, что тесто сдабривают тмином или укропом, семенами льна или подсолнечника, грецкими орехами, черносливом, изюмом или курагой.

Традиционной полезной добавкой считаются лесные ягоды – вяленая дикая вишня или клюква. Недавно ученые нашли элемент, который делает последнюю эликсиром молодости. Им оказалась бензойная кислота.

"Фактически она "консервирует" молодость. Бензойная кислота содержится во всех лесных ягодах, но в клюкве она просто в огромном количестве", – пояснила врач-диетолог Марият Мухина.

Мало кто уже и помнит, что хлеб в России был вполне самостоятельным блюдом и имел совершенно другой вкус и пищевую ценность.

Хлеб, который ели наши предки, сильно отличался от современного

Анна Шумайлова основала свою собственную пекарню, в которой стала выпекать хлеб по старым рецептам. По ее словам, сейчас такой выпечки просто нет.

Анна со своей командой уже много лет создает величественные караваи из ржаной муки. Чтобы печь настоящий хлеб с золотистой корочкой, нужны особая квалификация и отличная закваска.

"Мы купили молочнокислые заквасочные культуры в Институте хлебопечения и по технологиям, стандартам вывели свои собственные закваски", – рассказала основательница пекарни.

Для приготовления натурального ржаного хлеба нужно очень много времени, потому что на закваске без дрожжей тесто зреет долго. Но зато зерно полностью раскрывает свой аромат и отдает все питательные вещества.

"Очень важно есть настоящую еду, потому что это влияет на активность, умственную деятельность человека и на получение удовольствия от жизни", – обратила внимание Шумайлова.

Промышленная выпечка превратилась в продукт сомнительного качества

Однако сегодня большинство людей стали есть промышленный хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Он мягкий, сладковатый, подходит для быстрого перекуса, а жизнь на бегу – это ежедневное поглощение фастфуда без всякой меры.

Картофель фри, бургеры, пицца, сладкие пирожки и напитки – сплошной сахар и вареный крахмал. В таких продуктах содержится очень много калорий, но почти нет клетчатки.

"Зачем нам эта клетчатка? Она выполняет очень важную роль в организме – стимулирует моторику кишечника, чтобы он работал правильно", – объяснила врач-терапевт, диетолог Марина Баяндина.

Чем меньше клетчатки, то есть пищевых волокон, тем продукт пагубнее для здоровья. А глютен, находящийся в современных хлебобулочных изделиях, – это клейковина, которая разносится по всему организму.

Глютен, попадая в наши клетки, закупоривает их. В результате они получают кислородное голодание и отмирают, из-за чего нарушается углеводный обмен, что становится ударом по эндокринной системе. Также страдает печень – фильтр нашей крови.

Ученые считают, что изделия из современной белой муки высшего сорта вызывают аллергии у детей, диабет у людей среднего возраста, обостряют возрастные недуги – атеросклероз, сердечно-сосудистые и нервные заболевания, патологии пищеварительной системы и опорно-двигательного аппарата.

Хлебобулочные изделия из питательного, здорового продукта, который ели наши предки, превратились в сомнительный товар.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Важное" мессенджера "МАКС"