Фото / Видео: © РИА Новости/Евгения Новоженина / РЕН ТВ
Мышьяк и жидкий дым: в мойве из магазинов обнаружились неожиданные добавки
Недобросовестные продавцы маскируют несвежую рыбу с помощью жидкого дыма
Мойва давно перестала считаться кошачьим лакомством и перешла в разряд дорогих деликатесов. Ее ценят за нежную текстуру, жирность, сладковатый вкус, да и по пользе она не уступает красной рыбе. Причем в отличие от форели и семги, вся мойва на прилавках – дикая, ее не кормят антибиотиками и гормонами роста, как фермерского лосося.
Но от чего зависит цена на мойву? И какую лучше брать – подешевле или подороже? Об этом подробнее рассказали в "Самой полезной программе" с ведущим Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.
На что важно обратить внимание при выборе мойвы
Вместе с экспертом, шеф-поваром Андреем Забелиным, съемочная группа РЕН ТВ решила проверить качество мойвы холодного копчения.
Для эксперимента взяли три образца из разных ценовых сегментов.
- Первый был куплен на рынке на развес. Цена – 100 рублей за 200 граммов.
- Вторая упаковка стоит 200 рублей.
- И третья – из премиального магазина. 400 рублей за те же 200 граммов.
На что важно обратить внимание при выборе мойвы?
"Прежде всего это целостность тушки – она должна быть ровненькая, целая, без изгибов. И второй момент, если мы опять же углубляемся к способу копчения, на рыбке должны быть проколы", – объяснил шеф-повар.
Проколы остаются от прутьев или шпажек, на которые подвешивали рыбу. Это признак натурального копчения, ведь в жидком дыму мойву вымачивают и прокалывать ее не нужно.
Эксперимент: какую мойву лучше выбрать
По форме рыбы можно определить, была ли она заморожена
Бюджетный образец ровный, тушки не деформированы. Значит, сырье качественное. На это также указывает приятный запах.
На втором образце есть этикетка с составом. Он неплохой, ничего лишнего.
"В составе здесь действительно мойва атлантическая, мойва дальневосточная плюс соль поваренная", – добавил ведущий.
Если вы покупаете рыбу в вакууме, берите с подложкой – она впитывает лишнюю влагу, и продукт дольше остается свежим. На подложке второго образца сэкономили, но копчение натуральное. На рыбе также есть проколы, однако эксперта смутила форма тушек.
"Сильно очень повело рыбку. Есть подозрение, что все-таки перед началом копчения эта рыба была заморожена, потом дефрострирована и замаринована", – добавил шеф-повар.
В составе мойвы из премиального магазина – только рыба и соль. При вскрытии упаковки чувствуется запах древесины, что говорит о натуральном копчении.
Но не все так радужно: производитель дорогой мойвы тоже сэкономил на подложке, и это сказалось на качестве рыбы – она очень влажная. В такой среде быстрее размножаются бактерии, и продукт может быстро испортиться.
По оттенку тушки можно определить тип копчения
Цвет рыбы должен быть от светло- до темно-золотистого или янтарно-коричневым. Если рыба бледно-серая, ее недокоптили, а ярко-оранжевый цвет – признак, что производители вымочили мойву в жидком дыму. Иногда так делают даже после натурального копчения, чтобы придать рыбе привлекательный вид.
"Я склоняюсь, что в третьем образце копчение чисто происходило с помощью дыма и дерева, а вот эти два образца после копчения все-таки погружали", – добавил шеф-повар.
Жидкий дым – это раствор из концентрированных продуктов тления разных пород древесины. По сути, мощный ароматизатор, лишь имитирующий вкус копчения. Нередко им маскируют несвежую рыбу.
Все три тушки выдержали большой вес
Качественная мойва должна быть плотной и упругой. Если рыба мягкая, расползается в руках, велика вероятность, что закоптили несвежие тушки.
"Подвесив каждый образец к нашей установке, мы будем нагружать с нижней части рыбу, чтобы понять, на каком весе рыба разорвется", – объяснил ведущий.
Самая дешевая мойва разорвалась только на 800 граммах. Достойный результат – филе плотное, что говорит о высоком качестве сырья.
Второй образец оказался менее стойким. 500 граммов для этой тушки – непосильная ноша. Самая дорогая мойва сдалась на такой же нагрузке.
Впрочем, это тоже неплохие результаты – несвежая рыба иногда разваливается и под собственным весом.
Дешевая мойва оказалась самой вкусной
Осталось подвести итог и выбрать лучшую мойву. Ведущий Щеглов и шеф-повар Забелин решили продегустировать все образцы рыбы.
"В общем и целом неплохо, некритичная соль. По копчению вполне даже", – поделился Забелин ощущениями от вкуса первого образца.
Шеф-повар отметил посторонний привкус во втором образце, что может говорить о заморозке рыбы.
Самая дорогая мойва очень влажная, чистить ее не очень удобно – много будет оставаться на шкурке.
Напоследок вся мойва отправляется в лабораторию. Кадмия, ртути и свинца эксперты в рыбе не обнаружили. Мышьяк есть, но в допустимых количествах, и меньше всего его в бюджетном образце.
Итоги эксперимента
По результатам тестов лидером стал бюджетный образец с рынка. Эта мойва соответствует всем требованиям.
Чтобы купить по-настоящему вкусную и полезную рыбу, следуйте этим советам:
- выбирайте ровные тушки без белесых и ржавых пятен;
- обращайте внимание на жабры – их нормальный цвет от светло-коричневого до темно-красного. Серо-зеленый оттенок говорит о порче продукта;
- когда покупаете мойву в упаковке, всегда смотрите на дату производства – если рыба не в вакууме, срок хранения 10-15 суток. В вакуумной упаковке – до 2 месяцев.
Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Эксперт" мессенджера "МАКС"
