"Рыба из ада": почему хек всегда продается без головы

Больше миллиона тонн хека вылавливают в мире каждый год. В Россию эту рыбу везут из Чили, Эквадора, Аргентины и Китая.

Почему хека продают без головы? И как правильно его выбрать? Об этом рассказали в "Самой полезной программе" с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.

Маркетинговый ход: почему хек продается без головы

Как найти на прилавках вкусного, а главное, полезного хека, рассказал вице-президент Московской ассоциации кулинаров (МАК) Виктор Клочков.

"Хек – это прежде всего хищник. У него очень страшная, крупная голова с зубами, очень агрессивная внешность", – отметил Клочков.

Именно поэтому хека продают без головы. Пугающий внешний вид рыбы снижает продажи, к тому же массивная голова заметно увеличивает вес и затраты на перевозку.

"Хек, который мы видим в магазинах, – это либо филе замороженное и не всегда целиковое, спрессованное из разных частей, либо без головы", – обратил внимание шеф-повар.

Некоторые недобросовестные продавцы могут выдавать за хек минтай, который стоит дешевле. Чтобы не попасться на обман, нужно внимательно смотреть на цвет тушки.

Минтай темнее, а вся спина у него усеяна сероватыми пятнами. У хека их нет, а окрас более светлый, серебристый. Кроме того, у минтая есть три ярко выраженных плавника на спине, у хека они заметно меньше и сливаются.

"При не очень высокой стоимости хек достаточно калорийный, питательный. И содержание фосфора не меняется от того, что рыба недорогая", – указал Виктор Клочков.

На что стоит обратить внимание при выборе хека

Но весь ли хек одинаково полезен и вкусен? Чтобы выяснить это, съемочная группа РЕН ТВ решила сравнить три тушки.

Первый образец – из Уругвая – был куплен в магазине за 500 рублей за килограмм. Вторую тушку приобрели на рынке: ее привезли с Дальнего Востока, цена – 550 рублей за килограмм. Третья рыба была куплена в премиальном магазине. Она привезена из Перу и стоит 600 рублей за килограмм.

При покупке любой замороженной рыбы первым делом следует обратить внимание на ее цвет и консистенцию. На тушке не должно быть белых подпалин – следов от морозных ожогов, а также темных пятен, вмятин и трещин.

Ледяная глазурь должна быть небольшой, но ровной. Она защищает рыбу от высыхания, окисления, прогоркания жиров и повреждений при перевозке. По нормативам глазури должно быть не более 5% от общей массы продукта.

Каждую их трех купленных рыб сначала взвесили в замороженном виде. Масса первой тушки составила 206 граммов, второй – 175 граммов, третьей – 220 граммов. После того как хек оттаял, его взвесили снова.

Самый дешевый хек из супермаркета уложился в норму – оттаявшая тушка потеряла в весе 4,37%. Хек, который был куплен на рынке, проверку не прошел – 8% льда. Но и рыба из магазина премиум-класса потеряла 5,91% веса.

"Производитель или продавец намеренно увеличивает вес рыбы при замораживании, чтобы получить большую прибыль", – объяснил вице-президент МАК.

Далее съемочная группа провела тест на pH – водородный показатель. У свежего продукта он должен быть близким к нейтральному – 7 единиц или чуть меньше. Если pH выше, значит, что белок в продукте уже начал разлагаться и рыба вот-вот испортится.

У первой и второй тушки уровень pH одинаковый – 7,1, у самого дорогого хека – 7,2. Все в пределах погрешности.

Каким должен быть правильно приготовленный хек

В ходе последней проверки рыбу сварили, а затем оценили ее запах, текстуру и вкус.

"Хороший хек не должен давать посторонних запахов. Он варится до готовности от 15 до 30 минут. Рыба не должна горчить, разваливаться", – подчеркнул Виктор Клочков.

Хек из супермаркета был вкусным, нежным и хорошо пах. У рыбы с рынка подкачала консистенция: она получилась кашеобразной, будто была несколько раз заморожена. Хек из премиум-маркета оказался неплохим – филе не разваливалось, а текстура, вкус и запах были как у первого образца.

Вывод прост: не всегда в премиальных магазинах торгуют самым качественным продуктом, а при выборе замороженной рыбы на рынках нужно крайне придирчиво осматривать каждую тушку.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Эксперт" мессенджера "МАКС"