Идеальный бородинский хлеб: самая дорогая буханка оказалась бесполезной роскошью

Самый дорогой хлеб в мире можно попробовать в Испании – вы отдадите 20 тысяч рублей за буханку. Его печет шеф-повар Хуан Мануэль Морено по секретному рецепту. Известно лишь, что он использует закваску собственного производства и три разных вида муки.

Воду для такого хлеба везут из Исландии. В основном повышает цену порошок из золота и серебра. В каждую буханку добавляют по 250 миллиграммов драгметаллов, на вкус они не влияют.

В России один из самых дорогих сортов хлеба – бородинский. От чего же зависит цена? И всегда ли дорого – значит, качественно? Об этом рассказали в "Самой полезной программе" с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.

Идеальный состав: выбираем самый вкусный и полезный бородинский хлеб

Кандидат технических наук, старший научный сотрудник Института хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП) Хачатур Балуян при покупке хлебобулочных изделий советует в первую очередь осмотреть буханку.

"Смотрим на внешний вид. Чтобы была без разрывов, если он упакован, чтобы упаковка была целая. Чтобы его никто не погрыз – мыши, крысы, люди", – отметил специалист.

Затем обратите внимание на дату изготовления. Срок годности бородинского – до пяти суток. Но учитывайте, что уже нарезанный хлеб черствеет быстрее. Важно изучить и состав.

"Советский ГОСТ говорит, что должна быть мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, патока, кориандр", – подчеркнул Балуян.

Обойная мука – это цельнозерновой продукт крупного помола. Также для выпечки бородинского хлеба допускается обдирная мука. У нее более тонкий помол с меньшим количеством отрубей.

"Мы знаем, что зерно состоит из оболочек, эндосперма и зародыша. Соответственно, чем больше оболочек, тем больше пищевых волокон, тем он более питательным для нас, более полезным считается", – добавил эксперт.

Красителей, лимонной кислоты, искусственных усилителей вкуса и консервантов, таких как гидрогенизированное масло, в составе быть не должно. Бородинский с такими компонентами точно будет ненастоящим. И к тому же не самым полезным для здоровья.

Слишком мягкая буханка – плохой знак, она не должна сжиматься, как сдобная булка

"Он не должен быть слишком мягким, он не должен быть слишком твердым. Если взять в магазине несколько образцов хлеба бородинского, попробовать их посжимать, можно выбрать тот, который средне сжимается по ощущениям", – пояснил Балуян.

Так можно ли найти на прилавках настоящий, качественный бородинский хлеб? Чтобы это выяснить, съемочная группа РЕН ТВ купила четыре буханки.

Цены разные, как и размер, но в пересчете на килограмм получается 100, 150, 250 и 500 рублей. Первые три образца – из сетевых магазинов, самый дорогой хлеб – из пекарни. Посмотрим, стоит ли переплачивать, или можно купить самый дешевый бородинский хлеб, и он будет вкусный, полезный, качественный и ничем не уступит дорогим образцам.

Весь хлеб свежий, но состав отличается. Самую дешевую буханку выпекли по ГОСТу. Производитель бородинского за 150 рублей решил немного сэкономить и добавил кукурузную муку.

На выпечке третьей буханки, наоборот, не скупились. Тут использовали пшеничную муку не второго, а первого сорта. А вот у самого дорогого хлеба из пекарни никакой информации о составе на упаковке нет.

"Вы когда покупаете в пекарне, вам состав никто не скажет, в отличие от крупных производителей. Все-таки там есть и лаборатория, и входящий контроль сырья. Пекарни часто, чтобы упростить работу, работают на готовых смесях. Высыпается мешок смеси, ведро воды, замесили, в печь", – рассказал Хачатур Балуян.

Распаковали хлеб и выложили на тарелки. Первая буханка выглядела непрезентабельно – неровная, а корочка подгоревшая.

"Форма могла чуть-чуть кривовато встать. Если технолог, мастер видят, что выходит большое количество таких изделий, соответственно, это быстро пресекается. А когда единицы выходят, ну, что поделать", – говорит специалист.

Ко второму и третьему образцам у эксперта не возникло никаких вопросов – внешне это классический бородинский хлеб. Вторую буханку уже нарезали, но зачерстветь она не успела. А вот у самого дорогого хлеба не было посыпки из кориандра.

"В соответствии с технической документацией, тестовые заготовки перед посадкой в печь должны быть обсыпаны кориандром", – указал эксперт.

"То есть другими словами, по ГОСТу такое изделие не может называться бородинским хлебом. Любым другим, но не бородинским", – подтвердил ведущий Владимир Щеглов.

Нарезаем хлеб и оцениваем мякиш: в первую очередь смотрим на цвет

"А правда ли, что если мы говорим о бородинском хлебе, он должен быть максимально темным? Все-таки ржаная мука", – спросил Щеглов.

"Мякиш хлеба бородинского должен быть темным. Но приписывать цвет хлеба к ржаной муке и говорить, что чем темнее мякиш, тем больше ржаной муки, неправильно. Потому что цвет в бородинском хлебе обусловлен применением солода. Солод дает основную окраску", – ответил Балуян.

По словам нашего эксперта, у всех четырех буханок был равномерный, характерный для бородинского хлеба цвет. Еще один важный нюанс – пористость мякиша.

"Мне не нравится четвертый образец. Потому что пористость здесь практически отсутствует. Он очень плотный. На мой взгляд, он недостаточно пропечен", – говорит он.

Скорее всего, в пекарне торопились выложить хлеб на прилавок. В спешке нарушили технологию приготовления: не дали тесту настояться, а потом и вовсе не допекли.

Первая буханка, несмотря на непрезентабельный вид, оказалась пропеченной, пористость у нее равномерная. Как и у второго, и третьего бородинского хлеба.

Но на всякий случай проверили мякиш наших образцов не на глаз, а научным методом. Для этого использовали специальный прибор Журавлева.

"У нас такой пробойник, мы выбираем аккуратными вращательными движениями образец бородинского хлеба, центр мякиша. Аккуратненько проталкиваем", – показал Балуян.

Сформировали ровные цилиндры – обрезали с торцов все лишнее. А затем взвешали образцы.

"В ГОСТе четко прописано значение пористости – не менее 48%. Чтобы нам вычислить эту пористость, зная геометрические размеры, зная коэффициент и вес, нам нужно рассчитать этот показатель", – сообщил специалист.

Подставили все показатели в специальную формулу. И оказалось, что все образцы, кроме четвертого, соответствуют ГОСТу.

Самый дорогой хлеб действительно слишком плотный. Его пористость на 6% не дотягивает до нормы. Еще раз убедились, что это не классический бородинский хлеб.

Проверка качества бородинского хлеба доступна каждому – просто добавь воды

Эксперименты можно провести и в домашних условиях. С помощью любой формы вырезать одинаковые куски мякиша. А затем просто взвесить каждый. Самый легкий, скорее всего, окажется самым пористым.

Ну а в следующем эксперименте РЕН ТВ попытался понять, насколько качественно производители соблюдали технологию выпечки. Замочили кусочки бородинского хлеба. И если бы они развалились прямо на глазах в воде, набухли и превратились в труху, то это говорило бы о том, что технология не соблюдена.

На пять минут опустили образцы в воду. Уже через несколько секунд самой дорогой хлеб начал рассыпаться. Это подтвердило предположения нашего эксперта – хлеб явно не пропекли.

"Нарушена технология и приготовления, и выпечки. Возможно, нарушена и рецептура", – предположил Хачатур Балуян.

Первый образец отлично держит форму, в воде от него отвалилась пара крошек. Второй и третий слегка набухли, но не развалились.

Проще не бывает: вкус бородинского – один из главных показателей качества

По итогам профессиональной дегустации самой вкусной показалась третья буханка.

"Есть небольшая горчинка и сладковатость, есть небольшой аромат кориандра. Да, он похож на настоящий бородинский хлеб", – заключил эксперт.

Недорогие буханки не такие пряные и сладкие. Но хуже всего оказался хлеб из пекарни.

"Он кислый и все-таки непропеченный. В хлебе кислинка должна чуть-чуть ощущаться, а здесь от него прям разит", – сказал Балуян.

Как показали эксперименты, производитель третьей буханки не экономил на ингредиентах, не нарушал технологический процесс, в итоге хлеб получился пряным и вкусным. Из него легко сделать полезный и сытный перекус.

"Я очень люблю взять буханку бородинского, например, на гренки, нарезать, чуть-чуть в духовке подсушить, и можно взять с собой куда угодно: в машину положить, на работу. Захотел поесть, буквально несколько их съел и все, есть не хочется. Как перекус прям шикарно. И полезно, и дешево", – отметил специалист.

Недорогие буханки – первая и вторая – тоже вполне качественный продукт. Но по вкусу они больше напоминают обычный ржано-пшеничный хлеб. А вот выбирать бородинский в пекарнях нужно очень осторожно – есть риск купить кота в мешке.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Эксперт" мессенджера "МАКС"