Цыплята-бройлеры под подозрением: что продают магазины на самом деле

500 куриных крыльев за полчаса – столько съела американка Молли Шулер. Это примерно столько, сколько обычный житель России съедает за полгода.

Можно ли найти в магазине вкусного и натурального охлажденного цыпленка? Как понять, что курицу начинили химикатами? Подробности – в передаче "Самая полезная программа" с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.

Распространенные заблуждения: так ли опасны цыплята-бройлеры

Курятина – самое популярное мясо в нашей стране. Причем львиная доля рынка приходится на цыплят-бройлеров. Это гибриды мясных пород, которые быстро набирают массу.

"Если взять домашние породы, у них куриное филе, оно получается маленькое. А именно у бройлеров оно имеет большую форму, такая сытно-аппетитная. Буквально за 5–7 недель достигают 2-3 килограммов", – рассказал шеф-повар Игорь Лихоманов.

Из-за быстрого роста бройлера в народе часто называют мутантом, вскормленным на ГМО-смесях. Считается, что чем дешевле такой продукт, тем в нем больше химикатов.

Но наш эксперт уверяет: это заблуждение. А при выборе курицы в первую очередь нужно обращать внимание не на цену, а на срок годности и внешний вид продукта.

"Цвет не должен быть прямо бледным-бледным. Он немного такого желтоватого оттенка. Не должно быть на коже никаких-либо повреждений. Это самое главное. И никакого лишнего сока именно в упаковке. Если много влаги именно в упаковке, то, скорее всего, ее пичкали водой либо гелем каким-то", – поделился шеф-повар Лихоманов.

Наш эксперт советует покупать не замороженного, а охлажденного цыпленка. Он вкуснее и его качество проще проверить при покупке.

Но недобросовестные продавцы нередко обманывают покупателей – под видом "охлажденки" подсовывают размороженную тушку. Выявить подлог, не вскрывая упаковку, можно по консистенции мяса.

"Само мясо не будет восстанавливаться. То есть при нажатии на филе курицы оно потихоньку восстанавливается. А при заморозке и разморозке разрушается структура курицы", – отметил шеф-повар.

Но будет ли дорогой цыпленок отличаться от дешевого? Узнаем после серии тестов.

Эксперимент программы: стоит ли переплачивать за дорогую курятину

Перед нами три тушки бройлера за 180, 280 и 500 рублей за килограмм.

О чем говорят упаковка и внешний вид куриной тушки

Вскрываем упаковки, и первый образец сразу вызывает у эксперта сомнения.

"У нас очень много какого-то внутреннего сока. Возможна вероятность, ее пичкали чем-то подобным. Цвет кожи, если мы обратим внимание, то есть какие-то вторичные красные отеки у курицы и цвет кожи какой-то очень бледный. Это тоже вероятность того, что ее прокалывали чем-то либо", – заявил шеф-повар Лихоманов.

Мало того, нарушена герметичность упаковки. Внутри не только лишняя жидкость, но и воздух. А это значит, что продукт либо замораживали, либо неправильно хранили. Не понравилась нашему эксперту и упаковка самого дорогого цыпленка. Внутри есть лишний воздух. Но сама тушка выглядит хорошо.

"Это зерновой откорм был у нее. И, скорее всего, это именно домашний бройлер. Это можно определить по цвету. Кожа курицы желтоватого оттенка", – отметил эксперт.

Упаковка второго цыпленка запаяна герметично. Но она вся в маркировках. Поэтому разглядеть тушку не получается. Вскрываем пакет. Лишнего воздуха нет, но воды с избытком. По словам шеф-повара, такая упаковка может скрывать плохое качество курицы.

Проверка на посторонние примеси

Отгибаем крылья, чтобы кожа натянулась, и смотрим, нет ли проколов и кровоподтеков. У первого образца мы их не заметили. Но при надрезе увидели под кожей прозрачный гель.

Так недобросовестные производители увеличивают вес курицы. Такой же неприятный сюрприз нас ждал при разделке второго цыпленка.

На тушке самого дорогого цыпленка проколов нет и геля под кожей тоже. Но мясо явно не охлажденное. При осмотре кожа на тушке стала лопаться, а филе деформировалось и не восстановило форму. Этого бройлера точно замораживали.

Тест на свежесть мяса

А вот неприятных запахов ни у одного из цыплят нет. Можно предположить, что продукт не испорчен. Проверим свежесть курицы с помощью теста на pH.

По словам шеф-повара, pH-уровень курицы должен составлять от 5,5 до 6,5, а в случае, если был забой, то уровень может увеличиться до 7,5.

Наши замеры показали, что уровень pH у всех бройлеров в рамках нормы. Значит, нюх нас не подвел и мясо действительно не залежалое.

Но чтобы окончательно в этом убедиться, проверим тушки на содержание сероводорода.

"Если курица несвежая, то есть она полежала, либо некачественная, она будет выделять, получается, хлопья", – отметил шеф-повар.

Для этого эксперимента мы заранее нарезали по кусочку мяса на мелкие части. Теперь кладем их в прозрачные стаканы и заливаем дистиллированной водой без лишних примесей. А затем в каждый образец добавляем медный купорос.

"Никаких изменений, особо главное, никаких отличий друг от друга у образцов нет", – заявил ведущий Щеглов.

Это говорит о том, что все цыплята свежие.

Проверка на солевые растворы, увеличивающие массу бройлера

В следующем эксперименте проверим, не накачивали ли цыплят солевыми растворами. Они удерживают влагу и, как и гель, увеличивают вес тушки.

"Мы отварим одинаковые части, так скажем, запчасти наших кур, мы уже разделали их предварительно на грудинки", – пояснил ведущий Щеглов.

Хорошая курица должна увариться где-то на 30% от сырой массы.

Взвешиваем филе каждого цыпленка и отправляем грудки в кипящую воду на 5 минут.

После варки вновь взвешиваем образцы. Меньше всего потерял в весе первый цыпленок – 7%. У второго и третьего результат одинаковый – минус 18% от массы.

Все бройлеры уложились в норму. Значит, продавцы не накачивали их солевыми растворами. А вот чем кормили куриц, видно по бульону.

"Первый бульон, если мы обратим внимание, жир в бульоне есть и есть малое количество белка. То есть можно сказать, что ее хорошо кормили кукурузным кормом либо комбикормом. А у второго образца, считай, доли жира нет вообще. Он прозрачного цвета. То есть, можно смело сказать, что курицу кормили дешевым, непонятным. И доля белка, которую даже не видно в хлопьях. А вот третий образец мне очень понравился из-за того, что здесь, во-первых, выражение жира плотного, хорошего. И очень сильное выделение белка", – объяснил шеф-повар Лихоманов.

Итоги эксперимента

Несмотря на то, что второй бройлер оказался почти без жира, он все равно соответствует нормам качества, уверяет наш эксперт.

Хотя производитель слукавил и увеличил вес тушки с помощью геля, как и продавец первого бройлера.

Самый дорогой цыпленок оказался лучшим почти во всех тестах, но, напомним, его замораживали. В любом случае, эксперименты показали, что бояться покупать бройлеров точно не стоит.

Советы от шеф-повара: необычный рецепт курицы в духовке

Главное – выбирать свежее мясо. Из него точно получится вкусное блюдо.

"Мы выкладываем курицу, целиковую курицу, прямо на сено... И, что самое интересное, сено впитывает, не только дает вкус, ароматику, а самое главное –оно впитывает все вот эти микроэлементы, которые содержит курица, когда она стекает", – поделился лайфхаком Игорь Лихоманов.

Смешиваем соевый соус, кетчуп, мед и чеснок, и такой заправкой смазываем курицу. А затем отправляем ее в духовку на 45 минут при температуре 180 градусов.

"Но при этом каждые 5–10 минут мы достаем и смазываем снова. Это мы делаем для того, чтобы образовать такую глазурь на курице", – предупредил шеф-повар.

Через 45 минут достаем курицу из духового шкафа и добавляем финальный штрих – зажигаем сено. Через 5 секунд задуваем огонь. Такой кулинарный прием добавит курице аромат копчености.