Купаты за 190 рублей или за 520: какое мясо прошло проверку на качество

Купаты – очень популярное блюдо. Это домашние колбаски из сырого мясного фарша со специями, упакованные в натуральную оболочку. Готовят их на гриле или на углях. Как отличить колбаски из мяса от продукта из смеси хрящей и дешевых усилителей вкуса? Сколько должно быть жира в настоящих купатах? И как их правильно готовить? Об этом рассказали в "Самой полезной программе" с Владимиром Щегловым на РЕН ТВ.

Настоящие купаты: только натуральные ингредиенты и никаких пищевых добавок

"Берем свинину, говядину и нарубаем их. Фарш в купатах должен быть обязательно рубленым, а не прокрученным", – подчеркнул ресторатор, повар Арчил.

Повар по имени Арчил из Тбилиси показал, как правильно готовить купаты – национальное грузинское блюдо.

Правда, такие купаты в супермаркетах не найти. У них очень короткий срок годности: максимум сутки-двое. Чтобы продукт хранился дольше, производители добавляют в фарш консерванты, а еще усилители вкуса, регуляторы кислотности, стабилизаторы и прочую химию.

На что нужно обращать внимание при выборе купат, чтобы не испортить себе застолье? Выясним это вместе с нашим экспертом – сотрудником колбасного цеха Владимиром Ханом.

"Купаты – это сырое мясо, завернутое в череву, но нужно сделать самую важную ремарочку. Купатами можно называть только лишь те колбасы, в которые добавляются гранат и листья эстрагона", – пояснил сотрудник экспериментального цеха по созданию готовых мясных и колбасных изделий Владимир Хан.

Состав настоящих купат: рубленое мясо, натуральная оболочка, гранат, листья эстрагона, специи.

Если в продукте нет этих ингредиентов, то это уже не купаты, а обычные сырые колбаски.

Тест программы: какие купаты лучше – дешевые или дорогие

Дешевые купаты в упаковке обошлись нам в 190 рублей за 400 граммов. Дорогие купаты на развес стоят 520 рублей. Оба продукта – свино-говяжьи. Именно из такого мяса советует выбирать купаты эксперт.

Купаты №1 – 190 руб./400 г, купаты №2 – 520 руб./400 г.

"Они дополняют вкусы друг друга. Они сочнее становятся, говядина передает текстуру, а свинина выделяет свой специфический аромат и жир", – уточнил специалист.

Совет: купаты из свино-говяжьего фарша будут сочнее.

Какие пищевые добавки допустимы в купатах

Но в дешевом продукте, помимо мяса, лука и специй немало пищевых добавок.

"Есть карбонат натрия, полифосфат натрия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия, лимонная кислота. Загустители, ксантановая камедь, каррагинаны, мальтодекстрин, антиокислитель пиросульфит натрия, и на этом поставили точку", – перечислил ведущий.

Согласитесь, звучит совсем не аппетитно. Но, по словам нашего эксперта, для колбасок все эти добавки допустимы. Единственное – производитель явно переборщил с загустителями.

"Очень много загустителей – чтобы форму держали, чтобы потратить меньше мяса, больше загущения", – уточнил эксперт.

А вот у дорогих купат, если верить производителю, пищевых добавок в составе нет. Только мясо и натуральные специи. Но их список настолько внушительный, что едва уместился на этикетке.

"Смесь пяти перцев, перец черный, перец белый, перец розовый, перец душистый, перец зеленый, паприка красная сладкая, карри, душистый молотый перец, красный молотый перец, чили, фенхель, тмин, гвоздика, чеснок, имбирь, корица, горчичное семя, кориандр, кумин. И это еще не все! Петрушка сушеная, укроп сушеный…" – озвучил состав ведущий.

Кажется, что производитель добавил в эти купаты специи всех кухонь мира. Но зачем?

"Если есть очень много специй, это может быть, что прячут плохой вкус или же плохое мясо", – отметил эксперт.

Совет: слишком большое количество специй может говорить о некачественном мясе.

Шаг 1. Проверка образцов на качество мяса

Чтобы понять, из какого мяса приготовили наши образцы, измерим их кислотно-щелочной баланс. В идеале уровень pH в купатах не должен быть выше 6.5. Иначе в фарше будут быстрее размножаться бактерии.

Определить кислотно-щелочной баланс можно при помощи pH-метра. Он проверяет кислотность и уровень pH-продуктов, которые в него входят.

Результаты у обоих образцов примерно одинаковые: в дешевых купатах уровень кислотности 6,2, в дорогих – 6,19. Уровень pH в пределах нормы.

Шаг 2. Проверка плотности набивки купат

По словам эксперта программы, фарш должен быть набит в кишку не слишком плотно, при этом попадание воздуха внутрь недопустимо. Потому что при жарке воздушный пузырь расширится, оболочка лопнет, и все соки вытекут.

Тестируем дешевые купаты – берем колбаску и сильно сгибаем ее.

"Мягкая, эластичная, а значит фарш из такой колбаски не вывалится. Это просто сосиска-гимнастка – гнется в любые стороны и при этом не рвется. Мне кажется, хороший результат", – сказал Владимир Щеглов.

А вот дорогие купаты набили фаршем плотнее и при этом плохо перевязали оболочку. При попытке ведущего сжать продукт оболочка надорвалась.

Шаг 3. Проверка качества оболочки

Но может, дело не в фарше, а в оболочке? Оба производителя уверяют, что она натуральная. Проверить, так ли это, просто: нужно всего лишь ее поджечь. Начнем с купат подешевле.

"Мы сейчас наглядно увидели, что это натуральная черева, она не плавится, как полиамидная, и ничего не капает", – сообщил Владимир Хан.

Совет: если оболочка плавится, значит, она ненатуральная.

Испытываем второй образец. Поджигаем. И оболочка тоже не плавится.

"Это у нас черева, поэтому оно и обугливается, поэтому запах появляется специфический – как будто ошмаливаешь курицу, а это фактически белок, который горит", – пояснил ведущий.

"Денатурируется белок, все в порядке", – согласился эксперт.

Без оболочки рубленый фарш можно разглядеть лучше: у дорогих купат он явно плотнее. А у дешевых буквально разваливается в руках – там явно переборщили с загустителями.

Шаг 4. Проверка количества пищевых добавок

Определить, сколько на самом деле в купатах пищевых добавок, можно прямо на кухне. Для этого колбаски нужно сварить и посмотреть на цвет воды.

Там, где варили дорогие купаты, появилась пена. Это свернувшийся белок – нормальное явление при варке мяса. А вот вода после дешевых купат мутная. Это говорит о том, что в продукте много добавок, которые вышли вместе с водой.

Шаг 5. Проверка на количество жира в купатах

А теперь мы, наконец, пожарим купаты. Но вновь не для дегустации! Выясним, насколько они жирные. Лишнее сало нам ни к чему – это избыток калорий. Правильные пропорции мяса и жира – три к одному. Режем колбаски и отправляем на сковородку.

Предварительно мы взвесили купаты, а сейчас посмотрим, насколько они ужарились.

Первый образец весит 12 граммов, то есть минус 2 грамма. И у второго образца такой же вес – 12 граммов. Одинаковый результат.

Шаг 6. Дегустация

А теперь пожарим еще одну порцию купат, но уже на мангале.

"По 2-3 минуты с каждой стороны, но вообще их нужно жарить до 72 градусов и по термощупу. Если его нет, то по 2-3 минуты. Но так как у нас есть эта прекрасная вещь, мы проверяем ее", – уточнил эксперт.

Купаты готовы. Вот теперь можно пробовать.

"Мне кажется, очень много соли в первом образце и очень много пряностей, которые пытаются оттащить вкусовые качества нашего образца", – поделился ведущий.

А эксперту программы в его образце попалось сухожилие.

Фарш в дешевых купатах точно не лучшего качества. Пробуем второй образец.

"Перемудрили, я не чувствую мяса. Очень много специй", – отметил сотрудник экспериментального цеха по созданию готовых мясных и колбасных изделий Владимир Хан.

Вывод

Тем не менее, по итогам всех испытаний лидером стал второй образец. Да, рецептура не очень удачная – специи перебивают вкус мяса. Но многим членам съемочной группы эти купаты даже понравились.