Им 8000 лет, а они еще в строю: кувшины из Грузии пережили цивилизации

Грузия – родина вина и место, где человек впервые начал культивировать лозу. Наибольшую популярность разведение винограда и изготовление вина получило в Кахетии – восточной части современной Грузии. Именно там советские археологи обнаружили фрагменты лозы, ножи для ее обрезки и виноградные косточки, датируемые пятым тысячелетием до нашей эры.

Подробнее о грузинском виноделии рассказали в программе "Невероятно интересные истории" с Алексеем Корзиным и Владиславом Рябовым на РЕН ТВ.

Квеври – главный грузинский сосуд для вина

Пока в других странах только учились копать и сеять, в Грузии уже осваивали виноделие. Главная особенность всех грузинских вин – это наличие собственной технологии производства: имеретинской, кахетинской, рача-лечхумской. И то, без чего не обходится ни один местный винодел, – квеври.

"Квеври – это глиняный сосуд, напоминающий формой лимон, который в Грузии используют для производства и хранения вина. Причем подходит квеври для всех этапов производства – от ферментирования до выдержки и хранения. После того как квеври закапывают в землю в винных погребах – в Грузии их называют марани, его больше не перемещают", – рассказал ведущий программы Владислав Рябов.

Технологии предков: как работает винодел в четвертом поколении

Самый древний квеври на планете нашли в 50 километрах южнее Тбилиси. Вы не поверите, но этому сосуду более восьми тысяч лет. И в нем даже нашли следы вина.

Самое удивительное, что грузины до сих пор делают напиток по той же технологии, поэтому мастера квеври в стране – на вес золота. Заза Кбилашвили из села Вардисубани в Кахетии как раз из таких. Его глиняные шедевры закупают даже европейские виноделы.

"Я в четвертом поколении продолжаю эту традицию. У квеври не случайно такая форма. Когда идет процесс брожения, мезга – это отжатая мякоть – сама собой поднимается наверх, а когда брожение замедляется, она опускается на дно, а сверху будет чистое вино. Через несколько месяцев – готовый продукт. Я свое вино запечатываю на полгода. Отжимаю мезгу и, когда ферментация заканчивается, я запечатываю квеври", – сообщил мастер по изготовлению квеври Заза Кбилашвили.

Зачем нужна глина особого сорта

Главный напиток Грузии – вино. И в отличие от всех других виноделов планеты, грузинские делают и хранят напиток в одном сосуде – квеври. Гигантском глиняном кувшине, который изготавливают только вручную и по древней технологии. Начинается все с глины особого сорта. Такую на дачном участке не накопаешь.

Какого размера бывают квеври

Квеври бывают разного размера – от маленьких на 50 или 200 литров до гигантов. Идеальными для брожения считают объемы от 1000 до 1500. Но в больших хозяйствах Кахетии встречаются настоящие великаны на 5 тысяч и даже 8 тысяч литров вина.

В античные времена их делали еще больше. Вообразите: огромный кувшин с вином на 15 тысяч литров.

Сколько лет учатся строить квеври

Учиться мастерству изготовления квеври нужно примерно шесть лет – дольше, чем получать высшее образование. Это целая наука. И при этом никаких мерныхчаш и даже весов опытный мастер не использует. Все делается исключительно на глаз, потому что специалист точно знает, сколько глины нужно на очередной слой.

Квеври традиционно полностью закапывают в землю, оставляют только горловину. Осенью внутрь закладывают виноград вместе с гребнями от гроздей, и начинается брожение. Когда процесс завершится, сосуд запечатывают и вино настаивается до весны. Как говорят грузины – зреет.

Тонкости работы опытного мастера

Заза Кбилашвили показал, как он заделывает швы при работе с глиной. Причем мастер не пользуется никакими специальными инструментами – ни шпателем, ни мастерком. Только своими собственными руками:

"Здесь мы делаем соединение, причем мы должны сделать переход такшим образом, чтобы не было стыка. Второй этап – делаем связку с внутренней стороны. Смотрите, добавилось уже где-то десять сантиметров. Теперь это все разгладить. Ну вот, мы здесь нарастили, потом пойдем дальше аналогично, сделаем ложковидную часть. И постепенно будем послойно наращивать".

По словам мастера, "все надо руками почувствовать".

"Вообще, когда мне заказывают квеври, говорят, сколько должно войти вина. Я сначала измеряю пустой объем на глаз и делаю приблизительно плюс-минус. Объем немного отличается. Но трехмерно уже вижу по завершении", – пояснил Заза Кбилашвили.

Ведущий программы Владислав Рябов решил поучиться у мастера. Он активно участвовал в изготовлении квеври и признался:

"Вот знаете, мне что интересно, например, когда кладут кирпич, шнурку натягивают или там пользуются уровнем строительным, а здесь только все на чувствах… Ну что, посмотрите, как у меня получилось, не получилось. Хорошо? Отлично, я доволен! Если мастеру нравится, значит, все-таки руки у меня не самые кривые".

Чем завершается строительство квеври

Именно потому, что квеври изготавливают вручную, на глаз, а не по каким-то формам, каждый сосуд получается уникальным. Двух одинаковых нет, поэтому и вино в каждом из них отличается и зреет по-разному.

Строительство квеври – это один из этапов. Когда сосуд построен, а в высоту он бывает иногда до 2,5 метра, то 7-8 крепких мужчин переносят каждую квеври в специальную печь для обжига. После чего печь закладывают кирпичом, внизу разводят огонь и целую неделю круглосуточно поддерживают внутри температуру до 1300° С – именно так происходит обжиг квеври.

Зачем нужен цемент при строительстве глиняного кувшина

Некоторые мастера после обжига покрывают кувшины цементом. Зачем? Мы сами не поверили, когда узнали правду.

Дело в том, что Грузия находится в сейсмоопасной зоне. Теперь представьте – землетрясение, толчки. А у вас целое поле закопанных квеври с отборным вином. Их ведь не выкопать и не спрятать – напиток испортится. А благодаря цементу с кувшином ничего не случится.

"Еще одно распространенное заблуждение – что цвет вина зависит от цвета винограда. На самом деле это не так. Виноградный сок изначально прозрачный, а вот красящее вещество содержится в кожице винограда. То есть из винограда с темной кожицей можно получить белое вино, но только если удалить кожуру", – рассказал ведущий.

В квеври вино обычно янтарно-золотистого цвета с оранжевыми переливами. Сами грузины зовут этот напиток "молоком для стариков". Говорят, кто выпьет, сразу молодеет душой. А вот для здоровья вино, увы, не полезно.