Мир, труд, шашлык! Эксперты раскрыли все секреты мяса на огне

Оказывается, мясо, приготовленное на огне, - настоящий антистресс. Только готовить его надо правильно.
Фото: ©

Какой россиянин не любит шашлык! Но этой весной пожарить мясо на огне стало не просто поводом собраться. Но почему после долгих карантинов все рванули именно на шашлыки? Все секреты мяса, приготовленного на огне, раскрыли эксперты программы "Самые шокирующие гипотезы" с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.

Шашлык-антистресс

И на этот вопрос наука дает ответ. Оказывается, союз мяса и огня обладает удивительной терапевтической силой. Ученым из университета Алабамы удалось установить, что во время пребывания у костра у человека расслабляются мышцы и снижается давление. Это дает ощущение безопасности и комфорта. 
А жареное мясо усиливает этот эффект. 

«Мясо всё-таки вырабатывает фермент, который отвечает за гормон радости. И даже через запах, когда мы чувствуем запах мяса, у нас всё равно вырабатывается вот этот гормон радости», — говорит психолог Наталья Эль.

При этом антистрессом может быть только мясо на огне! Котлеты же или стейки со сковородки такого эффекта не дадут. Казалось бы, то же самое мясо, разница лишь в способе обработки. Но нет, главный секрет — в живом пламени! Когда мы пребываем в состоянии стресса: боимся за себя, детей и будущее, в нас просыпаются страхи, боязнь голода, безденежья и смерти. А созерцание мяса, готовящегося на огне, вдыхание аромата и предвкушение его поедания будят в нас, как в наших предках, ощущение счастья и стабильности. 

«Наши предки жили еще в пещере, хранили огонь и над этим огнем обжаривали что-то, то есть это «зашито» в нас, в воспоминаниях тела, в меньшей степени в воспоминаниях души. Древний наш мозг это воспринимает», — говорит специалист по ремесленным колбасам Андрей Куспиц.

Психологам есть что добавить. За время пандемии мы испытали много негатива. 
Если хочется мяса — не колбасу или котлеты — а именно стейк или шашлык, то, скорее всего, человека душит досада или тревоги. Сейчас это нормально — многие планы рухнули, доходы упали, здоровье близких внушает опасения. 

Свинина или говядина?

Это еще не все шокирующие факты и гипотезы о мясе и шашлыках.
Любителям пикников пора готовиться к серьезным переменам, если не шашлычным реформам. Современный мир гриля переживает перерождение. 
Еще 15 лет назад мало кто бы из наших соотечественников догадался бы взять говядину и пожарить ее на мангале. Это мясо годилось разве на суп или для тушения. А антрекот из говядины был героем едких анекдотов. Шутили — его часами можно пилить и даже не поцарапать. 

«Раньше пускали на мясо тех животных, которые уже отелились, отдоились. Собственно, стали бракованным животным для производства молока, и они шли как раз таки на мясо. Это то, что мы имели. Соответственно, это мясо было жесткое», — объясняет мастер мясного дела Грант Зозулинский.

Сегодня же стейк из говядины — страсть гурманов. Нежный, мясистый, средней или лёгкой прожарки. Но в чем же секрет кулинаров? Оказывается, вовсе не в поварских приёмах, а в сырье. Сегодня говядина на столе — это мясо совсем других животных. Конечно же, коров, но только особенных пород — специальных мясных. Такое мясо приятно готовить, оно толкает шефов оттачивать свое мастерство и, как у наших предков, развивает чувство прекрасного. 

«Если раньше большие шефы с мировым именем говорили, что в России не существует нормальных шеф-поваров и это была правда, то сегодня буквально уже в этом году к нам пришла команда Мишлен. Это говорит о том, что мы научились готовить, научились готовить правильно и мы уже становимся на одну линеечку с мировыми звездами», — рассказывает мастер мясного дела Грант Зозулинский.


Свежесть мяса

А вот еще одна шашлычная реформа! Еще не так давно россияне чуть ли не с первыми лучами солнца отправлялись на рынок или на ферму, чтобы поскорее купить парное мясо. А мясники, подогревая желание покупателей, вторили: «Вот, еще вечером бегало и травку жевало!» Сегодня же специалисты по мясу открывают тайну, словно разоблачают давний тайный заговор мясников! Парное мясо — не полезное, не вкусное, не мягкое! Но что же предпочитают сами мясные гуру? Невероятно, но они выбирают куски не первой и даже не второй свежести. 

«Естественно, посмотрю на срок годности. Но на срок годности я посмотрю с другой стороны. Не как все. Я посмотрю на правильный день. Я выберу тот кусок, который ближе всего к сроку годности, потому что этот кусок будет всегда нежнее и мягче, и даже в каких-то случаях вкуснее», — объясняет мастер мясного дела Грант Зозулинский.

Парадоксально, но слегка залежавшееся мясо — шашлычный флагман. Конечно, оно не должно покрыться странным налетом или плохо пахнуть. Но факт остается фактом: лежалое мясо, да еще с хорошей скидкой, — это то, что советуют брать всем и готовят себе мясные мастера. 
 
Помимо срока, стоит обратить внимание на жир. Выбирать лучше кусок не постный, а с небольшими прожилками. Такой стейк за схожий рисунок стали называть мраморным. Именно жирок дает мясу сочность. Постное мясо, как правило, становится на огне сухим. Самой дорогой говядиной на сегодняшний день считается японская, там жира порой бывает больше, чем мякоти.   

Приправы

Очевидно — настоящий стейк ничем не улучшить. А самая лучшая приправа для шашлыка — это дым. Еще стоит добавить лишь перец и соль. В этом уверены профессионалы. Для сочного стейка больше не нужно ничего!

«Готовить такой кусок мяса больше, чем 5–6 минут при температуре 260–280 градусов, конечно, не стоит. Мы потеряем очень много вкуса. Его нужно есть средней степени прожарки. А для того, чтобы приготовить этот кусок мяса, его нужно заранее достать из холодильника примерно за полчаса до готовки, чтобы он немного согрелся, чтобы готовился быстро и равномерно», — рассказывает бренд-шеф ресторана Павел Поцелуев.

Любители шашлыков, готовьтесь, вас ждет еще один переворот в привычном деле. Вопросом "Когда надо солить мясо?" задаются многие кулинары — как профессионалы, так и любители. Принято считать, что из-за соли мясо теряет сок, поэтому присаливать стоит только в конце. Теперь же делают иначе. 

«Многие говорят, что солить и перчить мясо нельзя до готовки, потому что перец горит, а соль вытянет всю влагу. Поверьте, это полная ерунда. Мясо любит соль, солить нужно. Если вы сделаете это заранее за 30–40 минут, поверьте, ничего плохого не произойдет. Это процесс осмоса. Соль вытянет влагу, но влага потом зайдет обратно», — объясняет бренд-шеф ресторана Павел Поцелуев.

Чтобы влага, как говорит шеф-повар, зашла обратно, стейку или шашлыку после жарки надо дать немного отдохнуть. То есть просто позволить ему полежать, а не отправлять скворчащие кусочки или стейк сразу в рот. 

За эти минуты «отдыха» в продукте останавливаются процессы, запущенные огнем, сок перестаёт циркулировать и останавливается. Если порезать или откусить мясо раньше, то сок просто вытечет, и еда окажется сухой и безвкусной.


Маринады

А вот еще одна новость из шашлычного мира. Шашлык без маринада может быть! Хотя подавляющее большинство любителей пикников у нас в стране уверено, что без маринада шашлык — это и вовсе не шашлык! О том, какой маринад лучше, поклонники жареного мяса готовы спорить до хрипоты! И экспериментировать до бесконечности. И что только не идет в маринад! Порой мясо замачивают в том, о чем сложно подумать. Блогеры даже устраивают конкурсы и челленджи под девизом: «Угадай маринад!»

Сегодня маринадов существуют сотни, если не тысячи. Рецепты для птицы, мяса и рыбы, есть промышленные и домашние, авторские и массовые. И автор каждого маринада уверен в исключительной правильности своего рецепта. Хотя на вопрос "А для чего маринад вообще нужен?" мало кто сможет точно ответить. Многие думают, что без него никуда, потому что будет невкусно.
Хотя задача у всех маринадов одна: сделать мясо легким для пережевывания. Так влияют на волокна кислоты, которые содержатся в большинстве маринадов. 

Заливать мясо уксусом очень любили поклонники шашлыков в советские времена. Мариновали с ним и свинину, и баранину, и птицу, и даже говядину, если случайно доводилось жарить и ее. Сегодня таким способом пользуются редко, благо есть много других вариантов. Но тот привычный вкус — вкус детства — мяса с уксусом толкает и мясных гуру добавлять кислинку к шашлыку. 

«С детства я помню и люблю этот уксусный аромат жареного шашлыка. Поэтому, чтобы восстановить это в памяти, я использую тоже уксус, но я уже поливаю немножечко это мясо сверху, пока оно жарится. Но уксус я не использую в маринадах», — рассказывает мастер мясного дела Грант Зозулинский.

Сейчас в маринады отправляют ягоды и фрукты, которые раньше были экзотикой, например, киви, ананас или папайю. Но такие добавки радуют разве только диетологов и тех, кто хочет похудеть. 

«Это классный прием, который позволяет нам с вами получить достаточно здоровый маринад в том плане, что если добавлены фрукты в конце концов, то они дадут то же самое, что и маринад, но, по сути, в минимальном калораже», — говорит диетолог Анна Чайкина.

А вот поваров такой фруктово-ягодный маринад настораживает. В сознании большинства людей сидит установка: чем дольше мясо квасить в маринаде, тем лучше. Только вот с фруктами такой фокус не пройдет. Поначалу фруктовые кислоты и правда будут размягчать волокна, первые часа полтора–два. Но потом начнется процесс, который мясо только испортит.  

«Большое воздействие кислоты приводит к тому, что мясо становится жестким из-за большой потери влаги. Еще раз, внимание: потеря влаги! То есть при содержании кислоты есть риск большой потери влаги из самого мяса», — предупреждает шеф-повар Алексей Дыма.

В десятку хит-парада народных маринадов для шашлыка можно смело добавить кефир и несладкий йогурт. Эти продукты многие кладут по старинке, не понимая для чего. Хотя секрет воздействия этих компонентов все та же кислая среда. После маринования в кисломолочных продуктах мясо стоит сполоснуть. 

А вот еще один популярный и при этом незамысловатый маринад для шашлыка — минеральная вода. Кто-то удивляется и искреннее не понимает: зачем держать мясо в воде, оно же не губка — не впитает. На самом деле впитает, да еще сколько!  

«Есть такая реакция, которая называется «осмос», то есть в мясе содержатся растворимые соли и в минеральной воде. Только в минеральной воде этих растворимых солей гораздо больше. И получается так, что мясо начинает напитываться этими растворимыми солями, за счёт чего приобретает больше влаги внутрь себя», — рассказывает шеф-повар Алексей Дыма.

Народный продукт россиян — так можно смело назвать майонез. Сложно найти хоть одно застолье, которое может обойтись без него. Не миновал майонезной участи и шашлык. Свинина и куриные крылья, которые сложно назвать постными, прежде чем попасть на огонь, заныривают в литры майонеза. 

«Сам по себе майонез делает добавочную калорийность. И он сделает, майонез, такой привычный вкус, потому что люди, страдающие тем, что добавляют майонез во все продукты, они добавляют его и в продукты, которые самые прекрасные продукты. Например, шашлыки. Вот это просто по привычке. По сути, люди едят уже майонез с продуктами, а не продукты с майонезом», — объясняет диетолог Анна Чайкина.

Повара от словосочетания «шашлык с майонезом» в обморок не падают, но и в мясо этот соус не кладут. Майонез при жарке образует на мясе своеобразную корочку, которая по вкусу далеко не каждому.

С дымком

Но не все, даже из самых опытных шашлыковедов, знают: повлиять на вкус шашлыка можно и вовсе без маринада и даже без специй. Сорт дров и углей в мангале — мощнейший модулятор вкуса!

Дрова из деревьев хвойных пород сделают мясо горьким, к тому же, из них при горении будет выделяться смола. Береза и дуб считаются деревьями нейтральными. Они дадут жар и тонкий, почти неуловимый, запах. А вот древесина фруктовых деревьев, например, абрикоса или сливы, придаст мясу сладость, а яблони или вишни — приятный тонкий аромат. 

Прощай, мангал

Хотя приготовление шашлыка — это прямая отсылка к традициям, и в этом процессе бывают революционные перевороты. Мангалы в сторону, а лучше на помойку — заявляют самые продвинутые любители жареного мяса. Вот удивительное новшество, которое скоро перевернет российский шашлычный мир. В мангальную страну Россию большими шагами приходит культура барбекю. 

Специалисты утверждают: лет через 10 любители шашлычка сменят мангал на барбекюшницу. Вся Европа и Америка уж давно готовят мясо в виде стейков и непременно на барбекю. Казалось бы, какая разница, дело привычки и вкуса — кому мангал, кому — барбекю. Но нет! Отличие есть, причем существенное! Знатоки утверждают, что еда, приготовленная на барбекю,  — и вкуснее, и полезнее. 

«На мангале мясо все-таки сушится, так как, опять же, маленькие кусочки, опять же, прямое воздействие огня — и соки, они все выходят. А в гриле — это совсем другая история. Когда мы готовим под крышкой, это идет не прямое воздействие огня, а идет жар. Оно там, можно сказать, запекается и одновременно жарится. Получается, что мясо сохраняет в себе свои вкусы», — рассказывает специалист по барбекю Сергей Борода.

Мангал можно было бы назвать давним предком барбекю. Но все-таки списывать со счетов его еще рано. В представлении большинства людей мангал — это металлический прямоугольник с дном на ножках. Удивительно, но такой конструкции мангала — кто бы мог подумать — всего лет 300! Как и многие привычные нам предметы быта, мангал привез в Россию Петр I. 

Стоит задуматься, а часто ли мы жарим мясо в одиночку? Конечно же, нет — как правило, собирается компания друзей или в гости приедут родственники. Шашлыки — это целая философия, которая нас объединяет, сближает с теми, с кем вечно не хватает времени встретиться. Раньше на Руси за столом собиралась вся семья. Со временем эта важная удивительная традиция была утрачена. Шашлыки можно смело считать ее современным перерождением. Огонь в мангале — это пламя нашей души, способное обогреть каждого.

Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий, все это и многое другое — в выпусках программы "Самые шокирующие гипотезы" с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.

СМИ2

(function() { var sc = document.createElement('script'); sc.type = 'text/javascript'; sc.async = true; sc.src = '//smi2.ru/data/js/89437.js'; sc.charset = 'utf-8'; var s = document.getElementsByTagName('script')[0]; s.parentNode.insertBefore(sc, s); }());
(function() { var sc = document.createElement('script'); sc.type = 'text/javascript'; sc.async = true; sc.src = '//smi2.ru/data/js/89437.js'; sc.charset = 'utf-8'; var s = document.getElementsByTagName('script')[0]; s.parentNode.insertBefore(sc, s); }());
if (window.Ya && window.Ya.adfoxCode) { var params = { p1: 'bzorw', p2: 'fulf', puid2: '229103', puid8: window.localStorage.getItem('puid8'), puid12: '186107', puid21: 1, puid26: window.localStorage.getItem('puid26'), extid: (function(){var a='',b='custom_id_user';if(!localStorage.getItem(b)){var c='ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZabcdefghijklmnopqrstuvwxyz0123456789';for(var i=0;i<47;i++){a+=c.charAt(Math.floor(Math.random()*c.length));}a=encodeURIComponent(a);localStorage.setItem(b,a);}else{a=localStorage.getItem(b);}return a;})(), extid_tag: 'rentv', }; const pk = window.localStorage.getItem('pk'); if (pk) { params.pk = pk; params.pke = '1'; } var existBidding = window.localStorage.getItem('getBidsReceived').split(',') if (!existBidding.includes('adfox_151870620891737873_830349')) { window.Ya.headerBidding.pushAdUnits([ { "code": 'adfox_151870620891737873_830349', "bids": [ { "bidder": "criteo", "params": { "placementId": "1213393" } }, { "bidder": "adriver", "params": { "placementId": "30:rentv_970x250_mid" } }, { "bidder": "myTarget", "params": { "placementId": "336252" } }, { "bidder": "adfox_adsmart", "params": { "pp": "h", "ps": "doty", "p2": "ul", "puid20": "" }}, { "bidder": "betweenDigital", "params": { "placementId": "2755771" } } ], "sizes": [ [970,250], [728,250], [728,90], [990,90], [990,250] ] } ]); } window.Ya.adfoxCode.createScroll({ ownerId: 264443, containerId: 'adfox_151870620891737873_830349', params: params }, ['desktop', 'tablet'], { tabletWidth: 1104, phoneWidth: 576, isAutoReloads: false }); }

Lentainform