Рецепты от предков: что можно коптить и полезно ли это

Копченая рыба – одно из любимых лакомств русского народа. При этом такой способ приготовления применяют не только к ней. В каждой стране свои деликатесы и традиции их подачи. История копченостей начинается еще с древних времен, когда первобытные люди обнаружили, насколько это вкусно и долго хранится. Полезна ли копченая пища? Как ее готовили раньше? Об этом рассказали эксперты программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ.

Самый полезный способ приготовления

Ученые сделали новое открытие о том, насколько полезно копченое мясо. Оказывается, пища, приготовленная путем копчения, укрепляет здоровье человека на 80%. Это возможно благодаря самому способу приготовления. Процесс копчения – это длительная термическая обработка продукта дымом без горения. Дым убивает все вредные вещества в любом копченом продукте и является прекрасным антисептиком.

Изучали антибактериальные свойства дыма американские ученые из Иллинойского университета. Дым при естественном копчении не проникает вглубь продукта. А большая часть вредных веществ быстро нейтрализуется с поверхностными белками. Именно такой способ приготовления пищи является самым полезным в мире. 

«Элемент копчения позволяет добавлять меньше соли. Поэтому даже с точки зрения сопутствующих заболеваний гипертоникам лучше есть именно копчености, а не солености, потому что как раз дополнительная консервация позволяет не так засаливать продукты, особенно мясо или рыбу», – отметила диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.

Что коптят в разных странах?

У каждого народа свои копченые деликатесы и свои традиции приготовления. Есть и неожиданные рецепты. Например, в Китае традиционно коптят листья чая «лапсанг сушонг» и получают ароматный копченый чай. Во время сушки и прожаривания чай прогревают в дыму сосновых дров. В Южной Америке коптят острые перчики халапеньо. В Японии коптят японскую редьку дайкон. Мексиканская кухня немыслима без завяленных и прокопченных перчиков чипотль – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. На Руси всегда было хорошей традицией удивлять иностранцев невиданными блюдами из копченой рыбы.

Что коптили на Руси?

Русская кухня вообще знает толк в копченостях. В древние времена на Руси из копченостей варили целебные отвары, добавляя туда душицу и чабрец. Знахарки использовали их от простуды и как любовное приворотное зелье. Коптили преимущественно домашнюю и дикую птицу. Считалось, что такие отвары придают силу и заставляют больного быстрее встать на ноги. Ведь мясу птицы приписывали волшебную силу.

«То есть раньше в деревнях коптили просто в трубе от печи. Они оборачивали мясо сеткой и привязывали его внутри трубы, топили печи, дым выходил наружу, продукт обдавался этим дымом, и он получался копченым», – сказал шеф-повар Артем Конюшев.

Полезные свойства копченостей

Главный секрет копченостей заключается в природной естественности приготовления пищи. Ведь при таком подходе еда не только приносит радость насыщения, но и позволяет побеждать воспалительные процессы в организме. Недавно даже возникли теории, что именно копчение помогло человеку выжить. Люди начали заниматься копчением около 1,5 миллиона лет назад. Найденные артефакты в виде наскальной живописи времен палеолита – подтверждение. Но только спустя много лет ученые пришли к мнению, что копченая пища способна уберечь человека от многих современных вирусов.

«Мы можем копчености причислить именно, значит, к антиковидным продуктам в связи с большим количеством арахидоновой кислоты, которая не разрушается, не вываривается», – отметила Марият Мухина.

Копчености в древние времена

И такой способ заготовки продуктов был очень важным не только в обычной жизни. Ведь для длительных походов были необходимы продукты, которые могли долго храниться. В завоевании территорий древним племенам это помогло. Об этом свидетельствуют артефакты в виде каменных топоров и ножей. А также останки древних кострищ и костей животных. Ученые-археологи предполагают, что изначально мясо просушивалось под сводами пещер вблизи огня. Там накапливался дым, и со временем люди заметили, что мясо с запахом дыма вкуснее и лучше хранится, чем просушенное на солнце или возле костра.

А самые первые коптильни были из камней в форме высокого столба, верхняя часть закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках проделывались два отверстия с плотно закрывающимися дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе для подвешивания мяса. Нередко выкапывали ямы и приспосабливали их для удобного приготовления продуктов копчения.

«Создавался некий такой каменный колодец, выстраивался, он был с двумя дверками. Там, где нижняя дверка, которая плотно закрывалась, разводился огонь, костер. Чуть выше было отверстие для подвешивания продукта, все это сверху накрывалось крышкой. Таким образом происходило копчение», – рассказала шеф-повар Елена Ландэ.

На подсознательном уровне древние чувствовали, что такой способ приготовления продуктов дает массу полезных ингредиентов и даже снижает температуру.

Выработка пенициллина

Позже выяснилось, что в копченых продуктах содержится природный антибиотик – пенициллин, который помогает справиться с воспалительными процессами, происходящими в организме. Такая способность вырабатывать пенициллин есть только в копченых продуктах, ведь при других способах приготовления пищи, например при жарке или варении, все полезные ингредиенты исчезают и поэтому пищевая ценность в разы меньше. А значит, нет и целебного эффекта.

В процессе копчения структура мяса не разрушается, сохраняя полезные вещества – пептиды. Они являются строительным материалом и восстанавливающим качеством клетки. Таким образом, структура поврежденных вирусом тканей восстанавливается и запускается работа всех внутренних органов.

Почему якуты долго живут?

В древние времена народы Сибири лечили простуду и жар копчеными отварами из оленины. До сих пор многие коренные жители сохраняют традиции предков, живут в юртах, разводят огонь и там же коптят мясо. И при этом не испытывают недостатка в витаминах. По статистике, в России самое большое количество долгожителей находится именно в Якутии. Одна из причин такого феномена связана с питанием и почти спартанскими условиями жизни.

Тела коренных якутов, проживающих в юртах, практически не потеют и не имеют запаха пота, в отличие от городских жителей. Это объясняется действием дыма, который обладает антигрибковым и противовирусным эффектом. 

Еще больше удивительных фактов, новости из всех областей человеческих знаний, независимая оценка политических и исторических событий, все это и многое другое – в выпусках программы «Самые шокирующие гипотезы» с Игорем Прокопенко на РЕН ТВ. Смотрите по будням с 18:00.