Эксперты рассказали, как выбрать правильный хлеб

Купить вкусный и полезный хлеб сейчас практически невозможно. Цена на авторскую буханку, другими словами, крафтовую, достигает нескольких сотен рублей. Позволить ее себе может не каждый.

А на заводах технологии хлебопечения никто не контролирует. В ход идут добавки и улучшители вкуса, а чтобы продлить срок годности, его даже замораживают.

Крафтовый хлеб – это ручная работа, лучшие сорта пшеницы и неминуемо высокие цены. За эксклюзив надо платить, говорит владелец пекарни в Липецке. Производительность мини-комбината семьи Козиных – всего 100 буханок в день.

"Наши хлеба стоят от 70 рублей и выше, но основной составляющей цены являются налоги, аренда, заработная плата работников – это процентов 80 от конечной цены на полке", – рассказывает предприниматель Вениамин Козин.

И таких пекарей – тысячи по всей стране. Рынок переживает настоящий крафтовый бум. В Минсельхозе заявили, что малый бизнес уже отнял у промышленных производителей 3% рынка. Но хлебозаводы не боятся конкуренции с частными пекарнями. Объемы не те, но главная проблема лавочников – качество.

"На индустриальных хлебозаводах не вся продукция идет в торговлю, потому что есть несколько систем лабораторного контроля как входного сырья, так и выходного сырья. Чем отличается пекарня – у них нет лаборатории вообще, и это нас очень тревожит как хлебопеков. Я думаю, что это небезопасно для населения – очень много отравлений происходит именно продукцией мелких пекарен", – сказал управляющий хлебокомбината Алексей Лялин.

Казалось бы, за счет качества частники и должны выигрывать, но хорошую муку без примесей покупают единицы, остальные используют замороженные полуфабрикаты. Это удобно – тесто можно хранить долго и в любом количестве. А кто и как производит такую основу для выпечки – неважно. Дополнительное звено в производственной цепочке создает дополнительные риски для покупателей.

"Для удешевления производства используется либо низкосортная мука, то есть сорт ниже, чем заявлен на этикетке, либо добавление улучшителей", – рассказывает директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова.

Главный критерий качества хлеба – это срок годности. Настоящий батон без всяких добавок и консервантов на третьи сутки станет черствым. А через неделю покроется плесенью. Если этого не произошло – производителя лучше сменить. Ну и конечно, мягкая буханка при надавливании должна восстановить первоначальную форму.

Такой результат могут гарантировать только крупные комбинаты, где есть жесткие стандарты. Но они вынуждены сокращать производство, освобождая место крафту. Так как ритейлеры ежедневно заказывают тысячи батонов и буханок, а продают из этого в лучшем случае половину. Остатки хлебокомбинаты вынуждены выкупать обратно.

Крафтовым хлебом, который вошел в моду только благодаря маркетингу, население не накормишь, говорят директора комбинатов. Да и стоит заводской в несколько раз дешевле. Себестоимость нарезного – примерно 15 рублей. Еще столько же стоит логистика. Дальше все зависит от аппетита торговых сетей, которые могут абсолютно любой продукт, задрав цену, превратить в крафтовый.