Российские ученые заявили, что мир не останется без плесени для сыра

Французы пригрозили оставить весь мир без уникальных видов сыра – белая плесень у них вымирает. Впрочем, наши производители успокаивают. Корреспондент РЕН ТВ Кристина Морозова доказала, что россиян без плесени точно не оставят.

Пушистая белая корочка, она же плесень, – отличительная черта французского сыра камамбер.

"Так выглядит прессованный Камамбер, но он еще не готов к использованию, не покрылся корочкой, плесенью. Спустя три дня камамбер начинает покрываться той самой плесенью, но этого еще недостаточно. А вот спустя неделю уже образовывается достаточно плотная корка, нужное количество плесени", – показывает корреспондент Кристина Морозова.

Характерный вкус и цвет закуске дает грибок Penicillium camemberti. По сути, уникальная бактерия, но с годами она стала и главной уязвимостью этого сыра. Французские ученые предупредили: грибок постепенно вырождается и вскоре может навсегда исчезнуть. Причина – в массовом производстве.

"Она может быть воспроизведена только путем копирования самой себя. Этот процесс естественным образом уменьшает генетическое разнообразие", – рассказывает профессиональная любительница мягкого сыра Эмма Хорн.

И делает грибок более чувствительным к сторонним вирусам. Разрушить его может любая болезнь. У грибка есть штаммы. Подвидов – несколько десятков. Их вполне можно использовать, как альтернативу.

"Могут отличаться штаммы. Небольшие свойства штаммов, но плесень везде одинаковая", – уточняет заведующая коллекций микроорганизмов экспериментальной биофабрики Федерального научного центра пищевой системы им. В. М. Горбатова Ирина Кучеренко.

Однако массовое производство требует стандарта: чтобы Камамбер покупали, он всегда должен выглядеть одинаково, и вкус не должен меняться. Если экспериментировать со штаммами, то сыр может получиться любым, хоть зеленым, хоть оранжевым. Отечественной плесени для сыра нет, ее закупают.

"Это, в основном, французские , датские производители. Они поставляют сюда уже пакетированную замороженную высушенную смесь, которую мы добавляем в молоко", – объясняет генеральный директор сыроварни Константин Роначков.

Есть три основных вида плесени: Penicillium roqueforti – используют для одноименного сыра, Penicillium camemberti – его добавляют при производстве мягких сыров и Geotrichum candid – для закусок с белой плесенью. Российские специалисты к мнению французов отнеслись скептически.

"Это угроза несколько надуманна. У каждого производителя есть своя коллекция, и чтобы одновременно во всех коллекциях культуры погибли – это представляется маловероятным", – отмечает руководитель экспериментальной биофабрики Федерального научного центра пищевой системы им. В. М. Горбатова Нинель Сорокина.

Своя коллекция плесени была и у России. В 1990-х ее утратили. При этом технология выращивания благородной плесени осталась. Если у российских сыроделов действительно будет потребность в отечественных грибках, производство можно возродить. Правда, для этого, по словам научных сотрудников, нужно время и финансовые вложения.