Барашек к празднику: как запечь мясо в тандыре и духовке

Когда есть тандыр, можно приготовить сразу целого барана! Для чего может понадобиться шкура и можно ли обойтись без нее? Зачем делить мясо на категории и как правильно приготовить его в обычной духовке? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления барашка в тандыре понадобится:

• Баранина (мякоть) – 3 килограмма;
• Сало курдючное – 500 грамм;
• Луковый сок – 1 стакан;
• Соль – 1 столовая ложка;
• Черный молотый перец – 1 чайная ложка;
• Зира – 1 чайная ложка;
• Кориандр – 0,5 чайной ложки;
• Сухие травы (по вкусу).

Сначала надо разделить мясо

Сталик Ханкишиев разрезает разделанную мякоть баранины по мышцам. В бараньей туше не бывает плохого мяса, но каждый кусочек требует понимания, как его готовить. Одно мясо можно готовить довольно быстро и при высокой температуре, другое требует влаги, чтобы в нем размягчились все пленки и жилки. Мясо первой категории – самое лучшее и нежное, оно готовится быстро. Вторая категория хороша для плова и тушения, запекания. Мясо третьей категории хорошо варить, оно требует очень длительной термообработки.

Кулинар рассортировал мясо на три категории и добавил к каждой курдючный жир. Сталик Ханкишиев уверен: мясо можно приготовить с водой и без воды, с овощами и без овощей, но вот без жира оно вкусным не получится, так что на 12 килограмм мякоти он добавляет 2 килограмма курдючного сала.

Сколько нужно соли и специй?

Теперь пора подумать о специях. Кориандр, сухие горные травы, немного зиры и черного перца насыпаем в ступку и добавляем столовую ложку крупной соли, чтобы было проще размолоть специи. Зиру и молотый черный перец измельчать не надо. Так как Сталик Ханкишиев готовит приправу сразу на 12 килограмм мяса, одной ложки соли будет мало, и кулинар добавляет в ступку еще несколько.

Если из мяса готовить фарш, то на каждый килограмм пойдет одна столовая ложка без верха соли, а если готовить мясо крупными кусками, то столовую ложку соли надо класть на каждые два с половиной – три килограмма. Равномерно распределяем пряности и луковый сок по мясу. В результате оно должно стать таким же, как на хороший шашлык. Но для этого требуется время – минимум 10-12 часов, ведь куски мяса очень крупные.

Берем шкуру или фольгу

Баранья шкура на вид не очень привлекательна, но Сталик Ханкишиев уверен: если завернуть в нее хорошо промаринованное мясо и запечь в тандыре, вкус получится божественный. Шкуру специальным образом подготовили: хорошо выскоблили, ошпарили, вытащили руками всю шерсть. С внутренней стороны подготовленной шкуры кулинар раскладывает куски мяса. Ближе к внешнему краю он располагает мясо третьей категории, которое требует для своего приготовления более высокой температуры, за ним – кусочки второй категории, а в середину – самые нежные, которые нужно готовить меньше всего. Важно не забыть о курдюке и равномерно распределить жир.

Но где горожанину взять правильно подготовленную баранью шкуру? Без паники: вместо нее можно использовать пергамент для выпечки или фольгу. Нет тандыра? Не беда, можно использовать духовку, главное выставить правильный температурный режим, ведь весь секрет вкуса – в температуре.

Заворачиваем мясо в «рулет»

Сталик Ханкишиев заворачивает шкуру с мясом в рулет и перетягивает бечевкой. Чтобы хорошенько упаковать мясо, кулинару потребовались помощники. Обвязанный специальным шпагатом для мяса рулет надевают на огромный шампур и фиксируют с помощью двух вилок на винтах.

В прогретый до 120 градусов тандыр кулинар засыпает уголь и оставляет, чтобы он прогрелся до рабочей температуры. Когда печь протоплена до 260 градусов, кулинар опускает в нее «колбасу» из мяса в шкуре. Тандыр сверху Сталик Ханкишиев прикрывает фольгой с термоизоляцией и тяжелой крышкой и оставляет на несколько часов.

Чтобы вытащить приготовленное мясо из казана, придется позвать помощников! Сталик осторожно снимает бечевки и нарезает шкуру вместе с приготовленным мясом – она стала очень нежной и полностью съедобной. Остаток рулета разрезать не обязательно, его можно остудить и хранить в холодильнике хоть целую неделю. Каждый раз, когда будете подавать мясо на стол, оно будет очень вкусным. Приятного аппетита!

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.