Джиз-быз: самое вкусное блюдо из печени по азербайджанскому рецепту

О кавказской кухне ходят легенды. Знатоки сразу вспоминают, как чабан однажды зарезал им барана и тут же приготовил вкуснейшее блюдо. Но все это сказки. Баран должен "отвисеться", как и любое другое мясо. Готовить можно только по прошествии некоторого времени, ведь свежее мясо очень жесткое. Но что делать, если есть захотелось сразу? Идеально подойдет джиз-быз – шедевр азербайджанской кухни. На джиз-быз нужно приглашать большую компанию. Какую посуду лучше выбрать? И как порезать картошку, чтобы она скорее приготовилась? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ!

Для приготовления джиз-быза нам понадобится:

• Курдючное сало – 100–150 г;
• Брюшина барана – 600–800 г;
• Сердце барана – 1 шт.;
• Печень барана – 1 шт.;
• Лук репчатый – 2–3 шт.;
• Картофель – 8–10 шт.;
• Помидоры на ветке – 10–12 шт.;
• Перец острый – 2 шт.;
• Чеснок – одна головка;
• Зелень – 1 пучок;
• Соль и черный перец – по вкусу.

Садж, курдюк и брюшина

Перед готовкой Сталик Ханкишиев ставит на огонь восточную посуду под названием садж – вогнутый чугунный щит. Когда пекут лаваш, садж кладут вверх дном, но в большинстве случаев его используют как большую сковороду. На джиз-быз идут продукты недолгого хранения: печень, сердце, легкие, почки и другие органы. Но начинается все с курдюка. Его кусочки раскладываем в центре раскаленного саджа. От звонких звуков плавящегося сала и происходит название джиз-быз. Если начать с брюшины, блюдо приготовиться идеально. Брюшину следует зажарить так, чтобы хрустело. Соединительная ткань, кусочки мякоти и мышцы нарезаются небольшими полосками – так джиз-быз при случае легче завернуть в лаваш наподобие шаурмы.

Правильно режем картофель

Устройство саджа позволяет отодвинуть курдючное сало ближе к краям, освободив место в середине для следующего продукта. Кладем туда полоски из брюшины. Джиз-быз – блюдо, которое делается стремительно. На ходу режем и белый лук. Даже к концу жарки он должен остаться довольно хрустящим. Рекомендуется взять 2,5 луковицы и нарезать их крупными дольками по меридиану. Иногда джиз-быз готовят только из внутренностей и одной головки лука, но если компания большая, добавляют картофель. Чтобы картошка быстрее пожарилась, ее мелко надрезают гребешком, а затем делят на ломтики. К этому времени на дне саджа кончается сок и начинается глубокая прожарка. Мясо становится румяным – пусть останется ненадолго под картофелем. Сталик Ханкишиев советует не перемешивать картошку часто – сначала ей нужно дать пропариться. Тогда при контакте с маслом и разогретым чугуном она сразу покраснеет. Добавляем столовую ложку соли и накрываем садж крышкой.

Строго по очереди

Пользуясь случаем, нарежьте сердце ломтиками. Порция поменьше требует малых ломтиков, большая порция – крупных. Сталик Ханкишиев берет печень молодого и взрослого барашка и освобождает от пленки, подцепив пальцем надрез. Так печень приготовится намного лучше, не потеряв форму и сок. Открываем садж и переворачиваем содержимое. Оставляем под крышкой еще на пять минут. Ингредиенты закладываются по очереди из-за разной скорости прожарки: брюшина должна достичь хрустящего состояния, картошке требуется минут 20, сердце пожарится за 15 минут. Его укладываем сверху вместе с луком. Последним отправляем в садж головку чеснока, разрезанную надвое, и пару перцев. Накрываем крышкой вновь. Готовить джиз-быз можно и в открытом садже, но из-за частого перемешивания есть опасность превратить блюдо в кашу.

Подаем к столу

Дело близится к финалу, и Сталик Ханкишиев нарезает крупный пучок зелени. Еще раз переворачиваем содержимое саджа, раздвигаем и в середину укладываем помидоры прямо с веткой. Ветку потом можно выбросить, но душистость останется. Мешаем и отодвигаем к краю под последний важный ингредиент – печень. На два килограмма печени приходится столовая ложка соли и половина ложки черного перца. Затем – зелень. Засеките три минуты и перемешайте печень с зеленью перед подачей на стол.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище". Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.