"Грешное" блюдо: какую рыбу на Руси нельзя было даже трогать руками

Хот-дог — едва ли не самый популярный вариант для быстрого перекуса. А вот в КНДР за приправленную кетчупом сосиску в булочке грозит тюремный срок. Там нельзя ни готовить, ни продавать, ни тем более есть такой фаст-фуд. А все потому, что северокорейский лидер Ким Чен Ын назвал его "слишком западным". В стране и до этого некоторые "чуждые" блюда оказывались под запретом. Например, будэ-чжиге — южнокорейский вариант рагу из кимчи, фасоли и колбасы. А в самой Южной Корее в январе 2024 года на законодательном уровне запретили пощинтан – суп из мяса собаки.

А какие гастрономические табу существовали у нас в стране? Рассказывает программа "Загадки человечества" с Олегом Шишкиным на РЕН ТВ.

Как корейцы делили собак на "съедобных" и "несъедобных"

В 2024-м парламент Южной Кореи наконец-то запретил разводить собак на убой. За нарушение огромные штрафы или тюрьма. Правда, закон вступит в силу только через два года.

"В Южной Корее до сих пор насчитывается больше тысячи собачьих ферм, 34 бойни, две сотни компаний-поставщиков и около 1600 ресторанов, где подают блюда из собачьего мяса", – говорит защитница животных Келли Омаер.

Эта традиция появилась очень давно, еще до нашей эры. Изображения убитых собак есть, например, на стенах в комплексе гробниц Когуре — одного из сильнейших древних королевств Азии. 

По мнению ученых, в далекие времена корейцы не воспринимали этих животных как домашних любимцев. Изначально их выращивали как скот. И даже потом, когда отношение изменилось, собак все равно разделяли на "съедобных" и "несъедобных". Для получения мяса даже вывели специальную породу — нуреонги.

"Это обусловлено, скорее всего, местностью. Корея — это достаточно горная страна со сложным, неоднозначным рельефом, и там физически просто было невозможно организовать пастбища, так необходимые для выращивания крупного и мелкого рогатого скота. И поэтому собаки были прекрасной альтернативой, как считали корейцы, заменой крупного и мелкого рогатого скота", – пояснила нутрициолог Ирина Селиванова.

"Когда пришла цивилизация, и уже стало научно доказано, что мы вам поможем вылечить и туберкулез, и простатит, не ешьте только собак, оставьте их в покое. И поэтому это уже само собой ушло", – сказала социолог Вероника Сорокина.

Почему на Руси запрещали есть медвежатину

В Европе и России есть кошек и собак не принято – эти четвероногие всегда были компаньонами и помощниками по хозяйству. Почему так сложилось, ученые точно не знают: возможно, все дело в древних языческих обрядах.

Собаки — сородичи волков, а этих хищников раньше почитали как тотемных животных. О них слагали легенды. Древние славяне верили, что люди могут превращаться в волков: отсюда возникли мифы об оборотнях. Серому хищнику поклонялись… И, конечно же, не воспринимали его как еду.

То же самое касается и медведя. Язычники тоже наделяли хозяина леса человеческими чертами и необыкновенной силой. 

"И если приходилось убивать медведя, то это делали исключительно ради медвежьего жира и шкуры. Жир использовали для освещения помещения, а шкуру использовали в быту. С приходом христианства ситуация еще долго не менялась. Если вспомнить церковный закон Ярослава Мудрого, то там был прямой запрет на поедание медвежатины", – отметила Селиванова.

К тому же, вероятно, к этому моменту люди поняли, что есть лесных хищников попросту небезопасно. Через медвежье мясо можно заразиться паразитами — круглыми червями. Они вызывают тяжелое заболевание – трихинеллез.

"Человек, употребивший такое мясо и заразившийся паразитами, мог очень быстро чувствовать нарушения в работе центральной нервной системы. У него отказывали внутренние органы, и наступала быстрая смерть. Скорее всего, с этим и был связан запрет, потому что не всегда термическая обработка была достаточной для того, чтобы обезвредить мясо", – пояснила нутрициолог.

Какую рыбу нельзя было трогать руками

С приходом христианства на Руси появилось много пищевых табу. Ветхий Завет запрещает есть рыбу без чешуи, и верующие раньше беспрекословно соблюдали это правило. Причем таких обитателей рек и морей нельзя было даже трогать.

"Очень долгое время на Руси считалось, что глубоко верующий человек и почитающий Господа не может есть такую рыбу, как осетр, угорь, сом. Потому что все эти рыбы относились к голому улову. Кроме того, Ветхий Завет предписывал православным есть только обескровленную пищу. Это касалось и рыбы, и мяса. Например, те же японцы, корейцы, китайцы вполне могут себе позволить и суши, и все такое из сырой рыбы", – отметила Сорокина.

Некоторые кулинарные запреты пересмотрели в XVII веке — с подачи патриарха Никона. Его реформы изменили Русскую церковь, ее традиции и правила, в том числе связанные с гастрономической культурой. Например, сняли табу на употребление осетров и икры. Старообрядцы, которые не приняли церковную реформу, и сегодня едят только рыбу с чешуей.

"Для ферментативной системы абсолютно все равно, какой рыбный белок поступит к нам в пищеварительную систему. Дело в том, что чешуя — это прежде всего защитный слой рыбы, который позволяет ей защищаться от хищников, который позволяет ей удерживать слизь в теле для того, чтобы увеличивать скорость при движении в воде. То есть она такие функции несет", – рассказала нутрициолог.

Почему телятина считалась "грешным" блюдом

Ветхий Завет четко указывает, каких животных есть можно, а каких нет. Например, свиней – однозначно нельзя. Однако на Руси на это закрывали глаза. В народе даже появилась легенда о рожденном в хлеву младенце Иисусе, которая давала моральное право употреблять свинину.

"Считалось, что когда Иисус лежал в своей колыбели в сенях, лошадь его откапывала, а свинья его закапывала. То есть лошадь хорошая, она же откапывала нашего младенца, а свинья топтала – эту можно", – говорит социолог.

А вот блюд из телятины столетиями в русской кухне не было. Крестьяне считали расточительностью убивать молодняк ради нежного мяса. И к коровам раньше относились по-особенному: почти как в Индии, где они считаются священными животными.

"Прежде всего, корова – это кормилица, и ее использовали не в качестве даже источника мяса, а как источник молока, который она могла давать в течение всего года и поддерживать, кормить свою семью. Убивали, забивали корову только в исключительном случае, и то мясо ее могли не есть сами, а продавать менее щепетильным купцам, например, для их использования", – заметила Селиванова.

Телятина считалась "грешным" яством: тех, кто нарушал гастрономическое табу, строго порицали. Достаточно вспомнить историю Лжедмитрия I. 

Как писал историк Николай Карамзин, самозванец ел телятину, чем себя и выдал. Лжедмитрий, словно издеваясь над боярами, демонстративно приказывал подавать к царскому столу блюда из говядины. Он одевался в иноземное платье, насмехался над русскими обычаями, чем сильно раздражал знать и народ. Самозванец узурпировал власть в 1605-м, но продержался на троне меньше года.

Как птицу на Руси делили на "чистую" и "нечистую"

Птицу на Руси, как и животных, тоже долго делили на "чистую" и "нечистую". 

"Есть птицы чистые, домашние, то есть курица, которую едят, мне кажется, во всех странах. Есть птицы нечистые. Нечистых птиц у нас ели только во время блокады. Это была вынужденная мера, потому что был голод", – объяснила социолог.

К "нечистым" птицам относили всех падальщиков: ворон, сорок и галок, а еще хищников, например, ястребов и соколов. Зато куриц на Руси всегда ели охотно. На пирах знатных особ часто подавали лебединое мясо. Это блюдо исчезло из русской кухни примерно в XVII веке. Возможно, к этому моменту благородных птиц просто стало слишком мало.