От детской воды до красной икры: как распознать опасный продукт

Какую еду мы называем фальшивой? Ту еду, которая сделана из продуктов, которых раньше не было на свете. Ту еду, которая синтезирована, например, из нефти или которая выращена в специальных фермах с участием каких-то химреагентов.

Вредная она или полезная? Что будет с человеком будущего? Будут ли наши потомки питаться только фальшивой едой? Или все-таки останется привычная? Об этом рассказывает программа "Как устроен мир" с Тимофеем Баженовым на РЕН ТВ.

Как отличить натуральный мед от подделки

Купить настоящий мед без всяких примесей – большая удача. На полках магазинов такой найти нелегко. 

"В ходе последнего исследования Роскачества мы выявили различные признаки фальсификата меда. И самый распространенный из них – это разбавление фруктозно-глюкозным сиропом. То есть это удешевляет продукт, увеличивая его объем. Также на признаки фальсификата указывает заниженное количество аминокислоты пролина. Впрочем, оно может также говорить о том, что мед откачан из улья слишком рано, то есть недозрелым, либо говорить о том, что мед разогревали, перегрели. И, таким образом, его пищевая ценность, пищевые свойства ухудшились", – пояснила эксперт Роскачества Екатерина Хрипко.

Недобросовестные производители выдают дешевый мед из подсолнечника за липовый или гречишный. Такую подделку на глаз не определить, нужна проверка в лаборатории. Но эксперты предлагают посмотреть на регион производства. Например, мед акации собирают только на Дальнем Востоке.

Еще один способ подделки: эксперты называют его "бодягой". 

• Производители берут старый, засахарившийся мед, нагревают его до 70 градусов по шкале Цельсия. 
• Растопленный продукт разбавляют сахарным сиропом и проваривают. 

При такой термической обработке исчезают все полезные свойства меда.

"В частности, белковые вещества при нагревании подвергаются денатурации, они разрушаются. Также разрушаются некоторые витамины, ферменты. Потому что ферменты – это вещества белковой природы, и как раз-таки при нагревании выше 50 градусов, конечно, ферменты, которые несут определенную пользу для организма человека, будут разрушаться", – говорит доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии РЭУ имени Плеханова Елена Мясникова.

Какие опасности кроются в обычных сосисках

Сосиски тоже претендент на звание фальшивой еды. Некоторые производители добавляют в них что угодно, кроме мяса. В ход идут перемолотые кости и жилы. Один из интернет-пользователей решил изучить под микроскопом, из чего же состоят сосиски. Зрелище не для слабонервных: судя по видео, обнаружены фрагменты мусора и различные микроорганизмы, напоминающие червей.

Но не спешите выбрасывать сосиски из холодильника. Чуть позже парень признался, что обманул зрителей. Специально загрязнил отрезанный кусок, а затем отдельно подснял кадры с червями в чашке Петри и смонтировал с ними ролик. К счастью, в нашей программе такими фокусами не занимаются.

"В сосисках, вареной колбасе и даже в сырокопченой много очень страшного может быть: антибиотики, всякие запрещенные добавки, на самом деле клостридии, бактерии", – говорит специалист пищевой безопасности Павел Петухов.

Как заставить покупателя купить продукт? Недобросовестные производители знают ответ. 

• Они на свою продукцию шлепают маркировку ГОСТ. Люди знают, что если ГОСТ, значит качественная.
• Но ГОСТу полагаются цифры. А этих цифр простой гражданин, простой покупатель, конечно, не знает.

И вот недавно проверяльщики посмотрели, какие ГОСТы стоят, например, на молочных сосисках. И выяснилось, что там ГОСТ молока. А на сосисках с сыром стоит ГОСТ сыра. Что это, если не обман?

Из чего делают крабовые палочки

Если в сосисках еще можно найти мясо, то обнаружить краба в крабовых палочках – никак нельзя. 

Эту технологию придумали в Японии. Изначально сурими использовалось как начинка для рыбного пирога – камабоко.

"Крабовые палочки в Японии придумали в 70-х годах прошлого века. Начался дефицит краба у японцев. Они его так любили, не могли без него жить, и поэтому решили как-то это дело заменить, в общем, компенсировать уход краба из рациона. И придумали такую тему, как сурими. Сурими – это перемолотое филе белых рыб тихоокеанских, океанских, атлантических. Когда ушел краб, они решили в это филе добавить специальные добавочки, подсластители, усилители вкуса и имитации краба, и тем самым получилась крабовая палочка", – отметила эксперт по правильному питанию, кулинар Анастасия Морозова.

Технология приготовления крабовых палочек проста.

• Рыбное филе перетирают с солью и сахаром, а затем многократно промывают.
• Чтобы палочка держала форму, в нее добавляют крахмал. После многократного отжима у такой кашицы нет ни запаха, ни вкуса.
• Поэтому в филе добавляют красный натуральный краситель – кошенили. Его добывают из специальных жучков.
• Кроме того, к филе примешивают ароматизаторы и специи. Они имитируют вкус и запах краба.

Как распознать поддельную красную икру

Еще один продукт, который часто подделывают, – красная икра. Мужчина решил проверить, в какой из банок продается настоящий деликатес, а в какой – его имитация. Для этого он всего лишь добавил кипяток в банку – и вот результат. Натуральная икра сворачивается в горячей воде и окрашивает ее в мутный белый цвет. А вот имитация окрашивает воду.

"Сравнивать имитационную икру с настоящей икрой из красных рыб, лососевых пород не стоит, потому что, безусловно, любая имитационная или структурированная икра будет проигрывать по составу натуральной. И по содержанию белка, и по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, и по содержанию жирорастворимых витаминов. Но тем не менее некоторые, скажем, полезные свойства в имитационной икре также есть. Некоторые производители используют натуральный рыбий жир. И тогда, конечно, в этой вот имитационной икре будет определенное содержание полиненасыщенных жирных кислот", – говорит Мясникова.

В Сети полно роликов с пошаговым изготовлением имитированной икры. Достаточно взять рыбный бульон, растворить в нем немного желатина и красителя. А затем получившуюся смесь выдавить с помощью шприца в масло. Впрочем, в производстве синтетической икры нет ничего противозаконного. Главное, чтобы все было указано на банке.

"Это, в принципе, большая проблема – найти икру хорошего, достойного качества. И в рыбные годы, когда большой вылов, не успевают перерабатывать такое большое количество икры, не хватает возможностей, сил, и производство часто идет с нарушениями. Кроме того, в рыбные годы случается большое количество контрафактной икры. Икры, которая производится где-то подпольным способом, потом на нее выписываются фальшивые документы, она реализуется. Или она уже реализуется не через официальные каналы, а из рук в руки", – говорит руководитель группы биологических исследований ФИАН имени П. Н. Лебедева РАН Светлана Димитриева.

Что выдают за черную икру

Черную икру подделывают ничуть не меньше. Под видом натурального продукта можно купить подкрашенную икру щуки, трески или мойвы. Много фальсификата идет на наши рынки из Китая. Местные умельцы замешивают морские водоросли с желатином и красителями. Заметить подделку сложно, но возможно.

Имитация имеет ярко выраженный рыбный запах и часто продается в пластиковой таре. Настоящая черная икра фасуется только в стекло или в алюминиевые банки.

Рыбные консервы: что на самом деле прячется под крышкой

Еще один продукт, способный разочаровать потребителя, – рыбные консервы. В 2021 году эксперты закупили 19 банок и проверили, какая рыба прячется под крышкой. Оказалось, что в 11 образцах был спрятан совсем не тот продукт, что был заявлен на упаковке. Так, например, под этикеткой с надписью "Сайра" обнаружили сардины иваси и сельдь.

Дело в том, что добыча сайры обходится рыбопромышленникам куда дороже. Чтобы выловить эту рыбу, нужно отойти подальше от берега, а это дополнительные расходы.

"Популяции иваси гораздо больше в океане, чем сайры. И иваси своей биологической массой задавила сайру и вытеснила ее с места, где идет основной отлов этой рыбы. Поэтому получилось, что сельди и иваси теперь много, а сайра ушла в более дальние места добычи, где ее и дороже добывать, и проблемнее. Поэтому сайра теперь у нас стала более дорогой рыбой, а сельдь и иваси ее заменяют", – рассказала гастроэксперт.

Вот уж точно кого не ожидаешь увидеть в рыбных консервах – это морской таракан. Его нередко находят среди стройных рядов кильки.

"Почему он называется морской таракан? Он похож на нашего таракана обычного, традиционного, который водится на кухнях. Но схожесть у них только в том, что они едят всякую гадость, и немножечко внешний вид", – пояснила Морозова.

Конечно, это совсем не таракан, так, название одно. На самом деле это членистоногое – рак, причем достаточно древний. Биологи называют его ставница. Впрочем, кое-какие схожие черты с тараканами все же есть. Как и наши прусаки, ставница питается всем что попадется. Этот рак нередко портит улов рыбакам: забирается в сети и буквально сгрызает пойманную сельдь. А так как существо это довольно мелкое, то оно нередко вместе с рыбой попадает на завод, а оттуда – в консервы.

Кто заставил советских людей полюбить консервы

В Советском Союзе, конечно, рыбные консервы никто подделывать не решался – за это можно было и в тюрьму угодить. И консервы-то были очень качественные. Их было много, но покупать их люди не любили. Все предпочитали свежую рыбу, а консервированную не брали. Так и стояли банки в магазинах.

Чтобы как-то повысить спрос, было решено пойти на хитрость. И средства массовой информации Советского Союза распространили легенду о том, что какие-то контрабандисты сознательно спрятали в банках с рыбными консервами драгоценности. И вот тут люди ломанулись, стали стоять в очередях, консервы покупать и распробовали. Спрос вернулся.

Что подмешивают в хлеб для продления свежести

Думаю, многие помнят, каким был хлеб в детстве. Ароматный, с хрустящей корочкой. Он быстро покрывался плесенью, поэтому рачительная хозяйка пускала его на сухари. Современный хлеб выглядит же совсем иначе: пресный, безвкусный, со странной, как будто резиновой консистенцией. И храниться он может гораздо дольше. В чем же причина?

"Существует только два надежных способа предохранения хлеба от плесени. Первый – мы препятствуем попаданию спор на поверхность батона. И второй – это внесение консервантов. Часто используют и тот и другой метод. Поэтому нужно смотреть, что в составе хлеба. Сейчас популярны такие консерванты, используются еще. Белорусы очень любят впрыскивать в пакет спирт этиловый. И считается, что это достаточно безопасно повышает сроки годности хлеба, препятствует его плесневению", – говорит Димитриева.

Раньше непроданный хлеб возвращался на завод, а теперь товар должен пойти в утиль. Поэтому было решено удлинить срок годности для выпечки на три и более суток. В муку начали подмешивать специальные добавки и консерванты. Изменилась и сама технология производства хлеба. Стали применять ускоренный метод: за счет применения все тех же добавок.

"В советское время хлеб делали жестко по ГОСТам. То есть у нас есть мука, которая делится на разные категории, от первой до пятой. В ГОСТах в советское время использовали муку только первой, второй категории, изредка третьей. Сейчас у нас хлеб изготавливается и по ТУ, и в ГОСТе менее строгие требования к изготовлению. Сейчас, расскажу вам страшную вещь, используют муку пятого сорта. Плюс используют разрыхлители теста. В Советском Союзе использовали настоящие дрожжи, хлеб настаивался на дрожжах. И это совершенно другой вкус", – говорит Морозова.

Как белый хлеб выдают за ржаной

Многие считают, что ржаной хлеб гораздо полезнее белого. Поэтому некоторые недобросовестные производители любят подделывать и этот продукт. Например, добавляют в пшеничную белую совсем немного ржаной муки и солод. Именно он придает буханке коричневый цвет.

"Некоторые производители под видом ржаного могут продавать хлеб, который выпечен из ржаной муки и пшеничной. И на это есть две причины. Во-первых, это действительно удешевляет и ускоряет приготовление хлеба. Во-вторых, некоторым потребителям не очень нравится натуральный вкус ржаного хлеба, поскольку он отдает кислинкой, а мякиш довольно плотный и тяжелый. Производителям больше нравится воздушный, пористый и легкий мякиш. И производители идут по упрощенному пути, в том числе угождая потребителю", – говорит специалист.

Почему зеленый горошек так часто подделывают

А вот от этого продукта мы уж точно не ждем подвоха. На самом деле зеленый горошек – один из самых подделываемых товаров. Вместо горошка производитель может положить в банку обычные соевые бобы – они значительно дешевле. А чтобы придать им ярко-зеленый цвет, добавляют краситель. Понять, что перед вами подделка, очень просто: достаточно положить продукт в кипяток. Если вода позеленела – значит, фальшивка.

А здесь производители вроде бы ничего не скрывают. Пишут, правда мелким шрифтом, что горошек – восстановленный. То есть приготовлен он из высушенного сырья. Получается, сублимированный продукт размочили и законсервировали. Вкус у такого продукта более пресный, а структура – рыхлая.

"Зеленый горошек может быть свежеконсервированный, а может быть консервированный уже из сухого, восстановленного зеленого гороха. При этом в документах может быть написано, что он из свежего", – рассказала специалист.

Зачем вчитываться в этикетки на минеральной воде

Казалось бы, обычную минеральную воду испортить нельзя? Можно. По различным оценкам, до 80 процентов всей воды на рынке – подделка. Некоторые производители сильно не заморачиваются. Берут водопроводную воду, очищают ее дополнительно хлором.

Наносят этикетку с изображением гор или рек. И пишут: природный источник. Некоторые даже умудряются указать номер скважины. Все равно потребитель не сможет проверить.

Эксперты считают, что особенно внимательно надо изучать этикетки так называемой детской воды. 

"А мир устроен так, что любой человек, особенно нечестный, хочет славы. И вот в интернете появились люди, которые доказывают, что вся еда фальшивая. Растворяют ее в разных растворителях и поджигают. Недавно желающие хайпануть подожгли плавленый сыр и стали рассказывать, что сыр, мол, должен плавиться, а не гореть. Но это же чистая ерунда. На самом деле любой сыр содержит молочные жиры, а любые жиры горят", – отметил Тимофей Баженов.