Как Сталин, Апокалипсис и герцог Майеннский связаны с майонезом

Самый популярный соус в нашей стране, да и во всем мире – майонез. По статистике, 96 процентов российских семей регулярно заправляют им салаты и пельмени. В среднем на одного нашего соотечественника приходится около пяти килограммов этого продукта в год. А началась всеобщая популярность майонеза в нашей стране в 1939 году. Тогда в свет вышла "Книга о вкусной и здоровой пище", в которой читателям предлагали разнообразить рацион с помощью этого соуса. Майонез быстро стал кулинарной сенсацией и одним из самых востребованных продуктов в Советском Союзе.

Но кто и как придумал этот популярнейший соус? И почему именно он завоевал сердца и желудки миллионов людей? Рассказывает программа "Неизвестная история" с Борисом Рыжовым на РЕН ТВ.

Майонез раньше был лекарством

На полках японских супермаркетов новинка – коктейль со вкусом майонеза. В составе: молоко, приправы и яйца. И стоит недорого – 130 рублей в переводе на наши деньги. Пока оригинальный напиток продают в тестовом режиме.

"Запах – о, боже мой – отвратительный. На вкус очень прогорклый. Эту мерзость нужно отдать людям, которых вы ненавидите!" – заявил кулинарный блогер Джон Дауб.

Питьевой майонез японцев не впечатлил. К слову, это не единственный провальный эксперимент с заправкой для салатов и пельменей. В 2018 году в Шотландии на ее основе изобрели мороженое – потребители пришли в ужас и тут же в шутку окрестили новый десерт "предвестником Апокалипсиса". Зато классический майонез не теряет своей популярности на протяжении многих столетий.

"Эмульсия из яичного желтка и оливкового масла существует еще со времен Византии. В период арабского завоевания эта смесь служила основой лечебных мазей, в которые добавлялись другие лекарственные средства", – говорит президент Центра гастрономических исследований Менорки Пеп Пелфорт.

Кто придумал майонез

Происхождение майонеза обросло многочисленными легендами. По одной из них, соус, близкий по составу к современному, изобрел французский повар. А случилось это на испанском острове Менорка. 

В начале Семилетней войны его захватил герцог де Ришелье, правнучатый племянник знаменитого кардинала. Но вскоре на остров высадились англичане. Французский полководец вместе со своим войском решил любой ценой удерживать позиции. Не учел только одного – запасы продуктов быстро истощались.

"Придворный повар, понимая, что у него остались только яйца, растительное масло, немного горчицы и каких-то специй, решил все это дело смешать. Герцог попробовал данное блюдо, ему очень понравилось", – отметил кандидат технических наук, доцент Российского биотехнологического университета Дмитрий Быстров.

Есть и другие версии происхождения слова "майонез". Одна из самых забавных связана с именем герцога Майеннского, который был не только талантливым полководцем, но и знатным обжорой. Во время религиозных войн во Франции он проиграл сражение королю Генриху Четвертому. А все потому, что в самый решающий момент с аппетитом уплетал курицу с холодным соусом.

"Герцог настолько увлекся едой, что даже не повел войска в бой. Он решил все-таки назвать этот соус в честь себя, и тем самым вошел в историю как герцог, который из-за майонеза проиграл такое великое сражение", – пояснил эксперт.

Тот самый провансаль

А именно майонезом называли другой соус: автор кулинарной книги Елена Молоховец рекомендовала готовить его не из яиц, а из ланспика – застывшего рыбного или мясного бульона. Ланспик взбивали с оливковым маслом и заправляли этим муссом заливное. Майонез из дичи и майонез из осетрины входили в список самых изысканных блюд.

"Это был очень деликатный соус, и наши графини не давали делать этот соус крестьянским поварам. Очень часто они сами все делали", – отметил шеф-повар Артем Ларичев.

После революции 1917 года от майонезов из мяса и рыбы отказались, готовить их стало слишком дорого. Зато бюджетный провансаль никуда не делся. Правда, называть его стали майонезом – в память о том самом деликатесе.

Майонез для Сталина

А уже в середине 30-х годов с легкой руки наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в Советском союзе запустили масштабное производство знаменитого соуса.

"Анастас Микоян посетил с дружеским визитом США и привез промышленную технологию изготовления майонеза. В Москве изготовили первую партию майонеза и сразу повезли в Кремль Сталину. Сталин оценил, ему понравилось, он на законодательном уровне сказал, что надо внедрять повсеместно", – сказал Быстров.

Чтобы новый продукт прижился на столах советских граждан, пришлось подключить государственную пропаганду. И сработало! Пикантная заправка очень быстро обрела всенародную любовь.

"Соус стал настолько популярен у домохозяек, что выстраивались огромные очереди в момент дефицита. К 2000-м годам массовые производители начали делать разные интерпретации. Майонез на обычном масле, на оливковом масле, на перепелиных яйцах и так далее", – заметил шеф-повар.

Легендарное прошлое кетчупа

У кетчупа не менее легендарное прошлое. Считается, что впервые его приготовили еще в Древнем Китае, но в том соусе не было даже намека на томаты.

"Оригинальный рецепт звучал так: взять кишечник, желудок и мочевой пузырь акулы, хорошо их промыть, смешать с умеренным количеством соли и поместить в банку. Плотно закрыть и выдержать на солнце. Соус будет готов через 20 дней летом, через 50 дней весной или осенью и через сто дней зимой", – говорит историк Лэнс Гейгер.

А вот привычный нам кетчуп на основе спелых томатов впервые появился в XIX веке в Америке. Там же задумались: как продлить срок годности скоропортящегося продукта?

"Один ученый решил создать "ядовитую команду" из людей, которые на себе пробовали различные рецепты кетчупа, чтобы вывести идеальную форму вкусного и безопасного продукта. Эта "ядовитая команда" недолго просуществовала, они получали пищевые отравления и, к сожалению, умирали", – отметил Быстров.

Опытным путем пришли к тому, что в томатный соус в качестве консерванта нужно добавлять уксус. А в 1876 году американский торговец домашними заготовками – Генри Хайнц – представил свою знаменитую рецептуру.

"Тот рецепт, который мы с вами знаем, принадлежит Генри Хайнцу, который, во-первых, начал использовать дистиллированный уксус, во-вторых, начал закатывать все это в стеклянные бутылки, чтобы люди видели, что они покупают", – рассказал Ларичев.

Жгучий вьетнамский соус шрирача

Бешамель, тартар, песто, наршараб… В списке знаменитых заправок почетное место занимает и соус на основе перца чили – шрирача. Всемирную известность он получил благодаря вьетнамцу Дэвиду Трану. Его семья в 70-х годах торговала острыми соусами, которые готовили по секретным рецептам. В 1978 году Дэвид с семьей бежал из Вьетнама, а уже через два года основал в Америке крупнейшую компанию по производству шрирачи – Huy Fong Foods.

"Я вручную упаковывал соус миниатюрной ложкой. Для меня важно быть уверенным, что острота соуса именно такая, какая нужна", – поделился Дэвид Тран.

Сегодня доход компании Дэвида Трана составляет 1,5 миллиарда долларов в год. Шрирачу знают и любят во всех уголках мира, хотя предприимчивый вьетнамец не потратил на рекламу своего продукта ни доллара. Он охотно делится и секретом успеха жгучего соуса – это свежие перцы, особый метод консервации и низкая цена.