"Мясной клей": где используется и чем опасна запрещенная добавка

В России производители стали чаще применять микробную трансглютаминазу, известную в народе как "мясной клей", сообщили "Известия". Запрещенную добавку используют "склеить" и улучшить текстуру мяса, а также увеличить объем продукта за счет удержания влаги. Недобросовестные производители используют "мясной клей", несмотря на его запрет, и не указывают его в составе на маркировке.

Что такое микробная трансглютаминаза, в каких продуктах она встречается, может ли обычный потребитель распознать добавку и чем она опасна для организма, рассказываем в материале РЕН ТВ.

Производители стали чаще использовать "мясной клей" в продуктах

Российские производители мясной и молочной продукции стали чаще использовать запрещенный фермент – микробную трансглютаминазу, известную в народе как "мясной клей". Как выяснили "Известия", за два года количество случаев выявления добавки выросло почти в 2,5 раза.

Так, по данным Роспотребнадзора, на которые ссылается издание, за 2023 год было зафиксировано 25 случаев использования "мясного клея" – это вдвое больше, чем в 2022 году. При этом только за первое полугодие 2024 года было замечено уже 28 случаев.

Общественники обратились в Генпрокуратуру с просьбой изъять такую добавку из продажи, поскольку ее действие на организм до конца не изучено.

Что такое "мясной клей"

Микробная трансглютаминаза ("мясной клей") – фермент, модифицирующий структуру молекул белков. Он вырабатывается некоторыми микроорганизмами и воздействует как на животные белки, так и на белки растительного происхождения.

"Мясной клей" используют, чтобы "склеивать" между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт, например ветчины или стейка. Кроме того, фермент применяют, чтобы улучшить текстуру мяса низкого качества, креветок и крабовых палочек, изготовленных из перемолотой рыбной массы.

В сыроделии и производстве творога, йогуртов "мясной клей" повышает массу продукта за счет удержания влаги. Также фермент сокращает цикл изготовления товаров и снижает их себестоимость.

"Эту добавку применяют для того, чтобы "склеивать" различные виды белка и создавать определенную текстуру продукта, с одной стороны. С другой стороны, эта добавка работает влагоудерживающим агентом и, задерживая влагу, добавляет к продукту до 25% веса. Поэтому обычно эту добавку используют те, кто производит различные мясные или рыбные полуфабрикаты из не очень качественного сырья. Например, сурина – рыбный фарш, из которого делают крабовые палочки", – объяснила РЕН ТВ врач-диетолог Марина Макиша.

В России использование этой добавки запрещено с 1 января 2020 года. Также не разрешено ее применение и на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

Производители, которые незаконно используют "мясной клей" в производстве, не указывают его в составе на маркировке. На упаковках его зачастую называют микробной трансглутаминазой, ферментом грибкового происхождения, стабилизатором или пищевой добавкой.

"Применение этой добавки – это знак, что производитель старается из не очень качественного сырья сделать какой-то съедобный продукт", – указала эксперт.

В каких продуктах содержится "мясной клей"

В пресс-службе Роспотребнадзора "Известиям" сообщили, что "мясной клей" используют недобросовестные производители при производстве сыров, йогурта, творога, мясной продукции.

"В 2023 году она (микробная трансглютаминаза) обнаруживалась в 25 пробах – молочной, мясной, продуктах переработки мяса птицы и продукции для детского питания", – уточнили в ведомстве.

"Известия" выяснили, что чаще всего запрещенную добавку использовали для производства колбасы и сосисок. Особенно часто фермент подмешивают в творог. Это выяснили в Роскачестве, разобрав на молекулы содержимое пачек.

"В двух торговых марках выявлена незаявленная трансглутаминаза. Добавляют, чтобы сократить процесс производства", – отметили в Роскачестве.

Как распознать "мясной клей" в продуктах

По словам врача-диетолога Марины Макиши, простому потребителю определить "на глаз" наличие микробной трансглютаминазы в продуктах невозможно.

"Производители, которые ее используют, поскольку она не разрешена, нигде в составе эту добавку не указывают, поэтому читать в составе и пытаться что-то найти в составе бесполезно. На вкус, на запах, по консистенции обывателю практически не разобраться", – пояснила эксперт в беседе с телеканалом.

По ее словам, в данном случае есть только одна рекомендация – употреблять натуральные продукты питания (мясо, рыбу).

"Там не будет "мясного клея", если вы покупаете это в магазине. Если вы часто покупаете именно полуфабрикаты – колбасу, сосиски, ветчину, рыбные котлеты, есть определенный риск, что это добавка будет содержаться, если производством занимается не очень добросовестный производитель", – рассказала диетолог.

Чем опасен "мясной клей"

Главная проблема использования "мясного клея" в продуктах заключается в том, что на сегодняшний день нет данных о том, как эта добавка влияет на организм человека, предупредила врач-диетолог.

"Нет какого-то прям точного, доказанного результата, что, если вы будете использовать эти продукты, вам обязательно будет плохо", – рассказала Макиша.

Именно поэтому, по ее словам, добавки нет в списке разрешенных в рамках регламентов ЕАЭС. Однако, уточнила врач, есть предположения, что "мясной клей" может вызывать проблемы с работой кишечника.

"Есть отдельные исследования, которые предполагают, что эта добавка может влиять на определенные процессы в кишечнике, повышая проницаемость кишечной стенки. А это может привести к усилению симптомов воспаления и усилению симптомов целиакия (непереносимость глютена) у тех людей, у которых она есть", – отметила диетолог.

При этом, подчеркнула Макиша, даже если и есть побочные эффекты от микробной трансглютаминазы, то они будут отсрочены. По ее словам, последствия от употребления продуктов, содержащих "мясной клей", не проявятся остро.

"Если человек систематически употребляет продукты, которые содержат микробную трансглютаминазу, есть определенные риски, что это может влиять на состояние кишечника. По данным некоторых исследований, это может вызывать какие-то аллергические реакции. Но не так все страшно, как это рисуется", – сказала собеседница РЕН ТВ.

Тем не менее другие специалисты настаивают, что "мясной клей" более опасен.

"Длительное дозированное применение этих продуктов увеличивает риски возникновения онкологических заболеваний", – рассказала диетолог Анна Гончарова. 

Избегать продуктов, содержащих "мясной клей", следует людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, пищеварительными заболеваниями, такими как болезнь Крона, и людям с чувствительностью к глютену или целиакией, отметили эксперты.