Домашние чебуреки по рецепту Сталика Ханкишиева

Чебуреки – одно из популярных блюд на пространстве бывшего СССР. Кулинар Сталик Ханкишиев рассказал, как слепить крымские чебуреки с мясом, сыром, овощами и даже сладкой начинкой. Не стоит путать их с такими блюдами, как кутабы, янтык и чуду, входящими в список рецептов родственных народов. В переводе с турецкого или крымско-татарского слово "чебурек" означает "пирожок с сырым фаршем". В какой последовательности подходить к ингредиентам? Нельзя ли обойтись без мяса? Почему добавлять кефир – не лучшее решение? В телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" Сталик Ханкишиев раскрыл для зрителей РЕН ТВ секреты знаменитой чебуречной, которую держали в Фергане 1960-х годов крымские татары.

Ингредиенты для начинки

• Мясо;
• Лук репчатый;
• Сало;
• Соль;
• Перец;
• Специи (по вкусу);
• Укроп;
• Чеснок;
• Помидоры;
• Сыр;
• Паприка.

Ингредиенты для теста

• Мука – 1 кг;
• Растительное масло – 50 мл;
• Соль;
• Вода.

Готовим начинку

Готовим фарш

Казалось бы, чего проще - приготовить фарш, если есть пара топориков. Но после топориков фарш получается вымешанным. Он станет липким, а внутри чебурека превратится в тонкую котлету. Фарш внутри чебуреков должен быть рассыпчатым. 

Согласно крымско-татарскому способу, лучше использовать два ножа. Ножи необходимо держать не плотно - лезвие к лезвию, а на расстоянии двух-трех миллиметров. Примерно такими должны получиться кусочки мяса в фарше.

Не надо думать, что если вы порежете фарш ножами, то он станет вкуснее, отмечает Сталик Ханкишиев. Важно сделать его однородным. Через мясорубку фарш можно пропустить два раза: первый – через крупную решетку, второй – через мелкую.

Добавляем лук и сало

Прежде чем пропускать лук через мясорубку, непременно ошпарьте его. Так потеряется его назойливый запах. А чебуреки останутся по-прежнему сочными и очень вкусными. Лук можно натереть на терке. Как предполагает Сталик Ханкишиев, когда терок не было, лук резали, а потом толкли в больших ступках. 

Лук должен выделить как можно больше сока. Но сочность фарша для чебуреков обеспечивает еще один продукт – курдючное сало. Мы нарезали его ножом, мелкими кубиками. Хотя можно было его заморозить и натереть, как лук, на терке. Если курдюка нет, разрешается брать любое другое сало либо выбрать мясо пожирнее. 

Некоторые любители кулинарии предлагают добавить в фарш кефир для сочности. Делать этого не надо. Если вы хотите получить настоящую сочность, а не водянистость фарша, на чебуреки отправляйте только мякоть. А из косточек, жилок, всевозможных обрезок можно сварить очень крепкий бульон и заморозить его. Этот бульон нарежете кубиками и добавите в фарш.

Добавляем соль и специи

Не забываем посолить. На фарш из килограмма мяса уйдет около одной столовой ложки соли. Приправы для фарша каждый пусть выбирает по своему вкусу – например, зиру. Обязательным ингредиентом является черный перец. 

По словам Сталика Ханкишиева, фарш следует тщательно перемешать. Но не вымешивать, не выбивать его, не создавать в нем липкость, а только распределить равномерно среди кусочков мяса кусочки курдюка, лук, соль и специи.

Маринуем фарш

После того, как фарш будет готов, ему необходимо дать постоять хотя бы минут 40 или час - вызреть. За это время кусочки мяса замаринуются, а фарш приобретет аромат. Некоторые знатоки предлагают добавить в фарш петрушку. 

Сталик Ханкишиев рекомендует добавить в фарш укроп. Это будет принципиально другой фарш из укропа, чеснока, помидоров и сыра. Получившийся "салат" надо посолить и приправить специями. Для жгучести Сталик Ханкишиев добавляет немного черного перца, а для красоты и аромата – сладкую красную паприку.

Готовим тесто

С чебуреками всегда так. Все надо делать заранее. Сначала приготовить фарш и дать ему постоять, промариноваться и созреть. Затем необходимо заняться тестом. Берем один килограмм муки, обязательно просеянной. Просеянная мука лучше соединяется с водой, и тесто получается более однородным, без комочков. Ведь даже самая лучшая мука имеет обыкновение слеживаться. 

После просеивания на вершине образовавшейся горки муки устраиваем как бы жерло вулкана, куда помещаем примерно 50 миллилитров растительного масла и половину столовой ложки соли. Далее перемешиваем. 

Теперь вода. Воду необходимо выдержать до температуры 60-70 градусов. Кипяток или излишне холодная вода не подойдет. Пока вода горячая, замешиваем тесто ложкой. А как вода смешалась с мукой и температура уравнялась, можно замешивать и руками. Перемешивать придется довольно долго, если мы не хотим, чтобы наши чебуреки лопались.

Сталик Ханкишиев обращает внимание на то, чтобы вся мука вошла в тесто, и оно свободно отлипало от тазика. Кто не привык работать с тестом руками, может воспользоваться миксером, тестомесом. На вкусе теста это никак не скажется. Он зависит от качества муки, температуры воды и от того, насколько хорошо вымешали тесто.

Впрочем, кому важна "энергетика рук", руками поработать все равно придется. Вынимаем тесто из чаши и помешиваем его руками, обрушиваем всю тяжесть тела на комок теста. После этого сворачиваем тесто в один кусок. Ему необходимо полежать примерно один час при комнатной температуре. Можно накрыть его миской, можно убрать в целлофановый пакет. После того, как тесто вылежится, оно станет мягким и податливым.

Лепим чебуреки

Фарш в чебуреки помногу класть не надо. Одна ложка с верхом - это не менее 40 граммов. Теста здесь примерно столько же. Фарш укладывается настолько тонко, чтобы он успел прожариться внутри теста. 

Кроме того, из чебурека непременно следует выдавить весь лишний воздух, иначе он надуется и лопнет. Со вторым фаршем можно поэкспериментировать. Например, добавить сюда мелко нарезанные оливки, каперсы, анчоусы, кусочки салями или ветчины. Получится очень вкусно.

Каждый хозяин находит что-то свое. Сталик Ханкишиев советует не уходить в банальную пиццу. Кстати, закрытые пиццы в Италии называются "кальцоне". Зажатые края можно украсить узором из зубцов вилки, а затем обрезать. Эти обрезки по-татарски называются чир-чир. Чир-чир зажаривают в масле, получая нечто вроде хвороста к чаю.

Необычные чебуреки для детей

К чаю, однако, россияне привыкли подавать сладости. Для этого случая можно приготовить особые чебуреки – для детей. Подрастающему поколению необходимо все самое полезное.

Отличной начинкой станут грецкие орехи. Этот вид орехов содержит полезные питательные вещества. Сталик Ханкишиев рекомендует их тщательно размолоть. Для чебурека достаточно будет одной ложки орехов.

А по-настоящему вкусными такие чебуреки сделает джем – малиновый, клубничный, черничный. Чтобы порадовать ребят, чебуреки готовят разными, предлагая целое ассорти.

Кстати, процесс готовки поможет объединить всю семью. Во-первых, это заметно сэкономит время, а во-вторых, позволит научить детей чему-то полезному. Если хочется приготовить блюдо посытнее, можно наделать бургеров, используя тот же фарш, и отправиться на пикник. 

Еще больше рецептов вкусных блюд, лайфхаков по их приготовлению в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" с ведущим Сталиком Ханкишиевым каждую субботу в 8:30 на РЕН ТВ.